文档介绍：1现汆精肉(粉,面,年糕,豆丝,波纹面)2现汆猪肝(粉,面,年糕,豆丝,波纹面)3现汆腰花(粉,面,年糕,豆丝,波纹面)4全家福(粉,面,年糕,豆丝,波纹面)准备工作:主料:粉,面,年糕,豆丝,波纹面按照份量:150克/份装好每个品种最低量10份,其余放入食品袋扎口装好冷藏,(宽粉请在常温保存)配料:1肉丝,猪肝,腰花按要求形状加工并分别腌制好,封油加盖冷藏。腌制方法:加工好原料+鸡粉+美极—拌匀上劲后+干生粉+水—搅拌均匀。(要求:猪肝,腰花少脱水。肉丝需注入少许清水并在加入生粉后保证不脱水)肉丝,猪肝,腰花按份量:40克/份用小马兜装好每个品种最低量10份。全家福按50克/份2白菜洗净,放置沥水篮中,盖半湿半干布保鲜,(要求:无黄烂叶,无泥土或细沙)调料:盐味精黑胡椒粉干生粉鸡粉酱油清水葱花香菜段(要求:调料无受潮颗粒状,葱花,香菜无黄烂,起粘稠)制作方法:。放面煮至熟,(同时将装有浆好肉丝的码兜内添加清水,盐,味精,黑胡椒粉,酱油,干生粉,并搅匀)用漏勺捞起面盛至碗中,留底汤下白菜待汤开后汆入码兜内的混合物,开大火搅散。待汤开撇去浮沫加入熟油。盛入装面碗中。询问客人是否需要葱花或香菜。即好。品种:(盖浇面系列=干拌面系列)1黑椒牛肉盖浇面:牛肉腌制:牛柳500克切片冲水,挤干水分加食粉10克,生抽25克,盐3克,料酒少许,白糖5克,搅拌上劲注入清水100克至150克(看牛肉组织结构适当增加或减少)后加入干生粉30克拌匀上浆,可少量加入橙红色素调色,麻油15克,放冷藏1小时再用。黑椒汁制作:锅内加黄油或色拉油熬热下洋葱碎100克,西芹碎60克,大蒜碎40克煸香,加入黑椒碎150克小火煸香加入水,生抽,老抽,蚝油,味精,鸡粉,并勾兑成品黑椒汁调味,用黄油面捞或水淀粉勾芡。可少量加入橙红色素调色。口味:香味浓郁,辣味醇厚,咸鲜微回甜,颜色酱红。配料:青红椒洋葱丝胡萝卜片葱花制作方法:牛肉片和青红椒,胡萝卜走油漓起,锅中留底油炒香洋葱丝放黑椒汁(如果太稠可加入一些底汤)调味,加入跑好油的配料和牛肉,勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。青椒肉丝盖浇面:配料:青椒丝上浆好的肉丝洋葱丝蒜碎。制作方法:青椒丝和肉丝跑油,漓油。锅中加洋葱丝炒香加少许蒜碎加底汤,酱油,黑胡椒粉,味精,盐,水淀粉勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好旁边摆上烫好的青菜。蘑菇肉丝盖浇面:配料:蘑菇片上浆好的肉丝姜丝青红椒丝配色制作方法:同青椒肉丝盖浇面,(注意:不要加洋葱和蒜碎)可以加少许葱花。蕃茄牛肉盖浇面配料:蕃茄小块浆好牛肉片洋葱丝青红椒片无甜番茄酱制作方法:牛肉青红椒跑油,锅中加洋葱丝蕃茄炒香(蕃茄需炒融,有汁水留出)加少许蕃茄酱小火慢炒,加辣牛肉卤,底汤煮出蕃茄味加味精黑胡椒粉调味,放入牛肉和青红椒。勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。辣牛肉卤的制作方法:八角桂皮小茴香粗孜然砂仁白芷草果香叶丁香白寇用水泡30分钟沥干水分。牛骨洗净飞水敲断。牛肉边角飞水断生洗净。锅中下牛油姜片大葱煸香加香料和郫县豆瓣,辣椒粉,辣妹子,麻辣香调料炒香,(不需太辣可以适当减少辣椒粉和辣妹子的投料)加入少许二锅头或白酒烹锅,加入少许冰糖。加牛底汤烧开加鸡精调味。放入牛边角和牛骨煮开移至高压锅大火上汽,中小火压30分钟离火放凉过滤留汁即成辣牛肉卤。过滤下的干