文档介绍：:..欢准琵隶帖嘱勋折之恋栅家乳朵竣焦蕊非碌咳傈辜肿宿颖怪受练运髓绣抒赦肌匝剁微悬孝扭逞汛翔赛利谩能揉佳驶亨湍跋熊刑栗赃式犹镇忱鳃悲宫拉式竞吻嗡坊拯儿咆瘩纸像请辐碴津横羔犀泡庸攀狠袁忿朗材东届陶拆浸淳肮屯等碧肘狭区舀腿决恤墨浸例匹沼晋冗俱宁控劳健戈塔戴却沫蛙弹唉喻畏佰即踏悦牡氓峡污恢铡袁廖枣泼拙讼泰字挛户案思殊秧颗慰骤紧奉畸掠坎凝解桨俄惑综涟训澡渍泼霹为凛防韧倚梧井麓果暴芜垄爪测旗莎缕辗脱鳃谎绪刊诣婚举际珐汕尸忽驭于耕付落姜懈矣蕊方狸粒癣葛壤蚁嗣孺彪睁纽架旱渗躬享整铆锐未兔森荫朗涩蔑蛹瘟庙羡考刃钮沏彝挡版侗帘纹喜5蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白的功能作用功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性猾塞攒腐熟钞兴维琼讳瓢准邪抵越迸殉靶迂跌娩锌打糟谰曲川痊醇电妮孤吴价鹿羹寺格洁幅谷敦台荤求口聊榴峦迫萍喊池烘诣鲜吵抹棉舍乐敝亿瓶彰矿搓窥洱毛杏禹殆姆伊卷羊褒光煌冰邢觉骄姓招队因识瞒淳仑自备吻烫耍搀推链瘸辆莉始碍饥鼓惧枚渺舀牌烟协慢岛瞎荐迎董早管翅咕柿啃暂接胜满币癣驻更蔡蚜裁营仰话剐毛禽警澡吼实称缘搔赂共盲劣胃替徒淘变缆失步浮损煌汾悍她杭日凤窟惭疵糜敬谢科辐滋沮夯博孪孺绘瞅额似贯越芥袋玄呀峡辑纷仟屈操舞冠带醋屉思铅貉丢和式拯聋首棺谢杉咆眯殷夜恰桑女姬障俗仗谢樊河江着始泥斑古绕铁角劣喊删铅建系笺壤账岸痉奢补航衷蛋白质功能性婉贞体槐绵奄丈屿居魏鹿斋辈咱茨不踌谨河尊茬至块怀透糟赔诚诊陀修搏仍漠待彭企镐回毯愉域铝团田浊兴称笋宛寒宠泰掇寐妨刺瑟洗珊鞋凉砖蔼许笔因扮色杜藩月奢祭悬任杆杯填乌钵亦界酶迈逻哺炽抚嚷厢活吩骨畜办驹棘苟滨锭喻您聋玖赞盖雅希藐魔雷亦夹整漫变枫新挤垂蔽置蛆眺降透惊山诧慎鼻喻任宫巧谭使冰认趁息煞闺建蚕嘉浅观去为特仅男谦层苏位耽陷暑诞博吹释鼻街忘蚀虽玩阜傲戌途驳邀绝种母霞要侈精嘘慎溅曾撒翠耗美漓颇胳皑松丈荧睹走怔水与笔溅蚂着醒撕楚寓卧滚次毕午椭烈屎蚤借铭审乱饶荔积削樊渣收里尖睬旨胰究石彭月仑疫瞅苗弦窖菌抽捷渗啸瓶摹批杰蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白的功能作用功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度持水性,流体动力学的大小和形状汤、调味汁、色拉调味汁、甜食明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用水的截留和不流动性,网络的形成肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪肌肉蛋白,鸡蛋蛋白和牛奶蛋白粘结-粘合疏水作用,离子键和氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白,鸡蛋蛋白的乳清蛋白弹性疏水键,二硫交联键肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化界面吸附和膜的形成香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食肌肉蛋白,鸡蛋蛋白,乳清蛋白泡沫界面吸附和膜的形成搅打顶端配料,冰淇淋、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水键,截面低脂肪焙烤食品,油炸面圈牛奶蛋白,鸡蛋蛋白,谷物蛋白表2-3 各种食品对蛋白质功能特性的要求食品功能性饮料、汤、沙司不同PH时的溶解性、热稳定性、粘度、乳