文档介绍:论文课程:酶工程题目:葡萄糖氧化酶在饮料中的作用姓名:周梦洁学号:094031252指导老师:王伟葡萄糖氧化酶在饮料中的应用摘要:葡萄糖氧化酶(ClucoseOxidase,全称β—D—吡喃型葡萄需氧脱氢酶,简称(GOD)是食品工业中常用的一种酶,以一定方式加入GOD可以有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。在果汁、果酒、水果罐头、色拉调料中加入GOD,可防止氧化变质。此外,还可应用于奶粉、油脂、鱼、虾、蟹、肉和炸制食品等的保鲜。G0D作为一种天然的食品添加剂,对人体无毒无副作用。它不但除氧速度快、热稳定性好,使用过程中无须添置任何设备或改变生产工艺外,而且添加量小、添加方法茼单、使用后去氧效果明显,不会出现混浊沉淀现象,可保持食品、饮料原有的色、香、味,因而受到了食品和饮料生产企业尤其是啤酒企业的热烈欢迎。关键字:酶的简介酶的性质特点作用机理发展前景一:葡萄糖氧化酶的简介:葡萄糖氧化酶(ClucoseOxidase,全称β—D—吡喃型葡萄糖需氧脱氢酶,简称(GOD)是食品工业,这种酶能高度专一性地催化β—D—葡萄糖与空气中的氧反应,使葡萄糖氧化为葡萄糖酸,所以葡萄糖氧化酶既是一种去氧剂,又是一种脱糖剂,其催化时需要FAD作为辅基参与作用,反应过程如下:总反应式:C_6H_2O_6+1/2O_2→C_6H_(12)O_7GOD广泛分布于动、植物和微生物体,高浓度的葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末,易溶于水,完全不溶于***、***仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇。50%***、66%甲醇能使其沉淀,一般制品中含有过氧化氢酶。分子量为150000左右,每克分子酶含2克分子FAD。酶的最大光吸收波长为377nm和455nm。在紫外光下无萤光,但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色。固体酶制剂在0℃下保存至少稳定两年,在-15℃下稳定8年。葡萄糖氧化酶稳定的pH范围为3~4,最适pH5,如果没有葡萄糖等保护剂的存在,pH大于8或小于3,葡萄糖氧化酶将迅速失活。葡萄糖氧化酶的作用温度为30~60℃,该酶对EDTA、KCN及NaF不受阻抑,但HgCl、AgCl、对******苯甲酸和苯肼对酶有阻抑。二:葡萄糖氧化酶的性质特点(1)无毒性:酶本身无毒性、无味、无嗅,不会损害食品的价值。(2)高度催化性:酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。(3)作用条件温和:酶剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,~~145℃的高温下才能进行,而用α-~,85~93℃便可把淀粉水解成糊精,~,55~65℃条件下便可把糊精水解成葡萄糖。(4)对底物专一性:酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙分解而不影响风味。(5)加热可终止反应:必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。⑹.活性可调节性:包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。⑺易变性,由于该酶是蛋白质,因而会被高温、强酸、强碱等破坏。三:葡萄糖氧化酶在饮