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学位论文作者鲐伽崭指导蝴张诎一:啪砌砂/,∥一学乎论文作者签名:话支哆砂郏日期:.指导教师签名西华大学学位论文版权使用授权书西华大学学位论文独创性声明作者郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知,除文中已经注明引用内容和致谢的地方外,本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果,也不包含其他已申请均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。日期:≯,】.琇攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅,西华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。C艿穆畚脑诮密后遵守此规定学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献若有不实之处,本人愿意承担相关法律责任。日期:本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,在校
摘要物质,经常食用可以帮助消化、预防疾病、调节人体生理功能。近年来,泡菜逐渐成为食盐用量ィ怯昧.%,乳酸菌制剂用量ィ⒔臀露,在此工艺条件关键词:泡菜;乳酸菌制剂;发酵;亚硝酸盐泡菜是蔬菜发酵品的重要组成部分,具有独特的鲜香味,能为人体提供充足的营养消费者餐桌上的必备食品。泡菜发酵方式一般以自然发酵为主,然而自然发酵严重受到自然环境约束与限制,使得泡菜发酵条件难以控制,存在发酵周期长,品质不良等劣势。本论文鉴于泡菜品质特征及存在的安全方面问题,以四川泡菜发酵基本工艺为基础,研究了乳酸菌制剂发酵泡菜新工艺对泡菜品质及安全性的影响。首先,研究了四川高福记生物科技有限公司提供的乳酸菌制剂产品的特性,对乳酸菌制剂中乳酸菌的生长特性、产酸特性及抑菌特性分别进行了研究。探讨了培养温度、培养时间以及培养基起始三个因素对该乳酸菌制剂产酸特性的影响,并采用响应曲面分析法优化了该乳酸菌制剂产酸的最佳条件培养温度.℃、培养时间⑴嘌始其次,在研究乳酸菌制剂特性基础上,以萝为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式发酵泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标及微生物数量的动态变化,进一步研究不同发酵方式对泡菜品质的影响。结果表明,与其他两种发酵方式相比,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性。基于乳酸菌优势菌发酵泡菜的基本原理,以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件,得到下泡菜品质稳定良好。最后,研究了乳酸菌制剂发酵泡菜安全性问题,即研究了不同发酵方式及不同发酵条件对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的影响。结果表明,乳酸菌制剂发酵泡菜具有更高的安全性;同时,食盐添加量、乳酸菌制剂用量、采用低温发酵方式及添加一些辅助性材料均对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐有一定抑制作用,即可提高乳酸菌制剂发酵泡菜食用安全性。西华大学硕士学位论文
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目录实验仪器与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.樗峋萍敛崽匦匝芯俊摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..绪睢璴泡菜概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯乳酸菌概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.樗峋⒔⒔褪卟说囊庖濉泡菜亚硝酸盐概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜中亚硝酸盐的来源及危害⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯乳酸菌制剂类型及特点⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.樗峋萍裂芯拷埂本论文研究目的与内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯研究目的⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.芯磕谌荨⒔团莶擞萌樗峋萍撂匦缘难芯俊材料、试剂与仪器设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯原材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.饕J约痢实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.乳酸菌制剂中乳酸菌生长特性研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..乳酸菌制剂产酸特性研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯