文档介绍：4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸茵生长的影响
孙力军, 张中孙德坤陆兆新
1(安徽技术师范学院食品科学系,凤阳,233100)2(安徽农业大学生命科学学院,合肥,230000)
3(南京农业大学食品学院,南京,210095)
摘要研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠
菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中,经灭
菌,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌,3O℃培养后,在波长 480nm处测定其 OD值。发现大蒜、
茴香、辣椒 3种香辛料对 2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用,对明串珠菌的作用强于植物乳
杆菌;2%的辣椒和茴香效能最高。这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货
架期、提高产品的质量提供了理论指导。
关键词香辛料,泡菜,乳酸菌
酸泡菜生产中往往要在泡菜水中加入香辛医疗器械厂;立式压力蒸气灭菌器(L
料,既可以增进泡菜的风味,刺激进食者的食 B50L),上海医用核子仪器厂;旋涡混合机
欲,同时又对腐败菌及致病菌具有杀灭作(XW一80A),上海琪特分析仪器有限公司;722S
用H J。参与蔬菜发酵的微生物很多,特别是可见光分光光度计,上海精密科学仪器有限公
肠膜明串珠菌、植物乳杆菌等乳酸菌被证明是司。
发酵中的主要菌种 J。文中对大蒜、茴香、生无菌操作台、干燥器、试管、锥形瓶、水
姜、辣椒等 4种香辛料对蔬菜发酵的主要参与浴锅、天平等。
菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响进 实验方法
行了探讨,拟找出香辛料的种类及其加入量与 、肠膜明串珠茵的培养方法
发酵菌群消长的关系,为进一步改进酸泡菜的将 MRS培养基冷却分装于 10支试管,
工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量 121℃灭菌min后自然冷却,将明串珠菌、植 15
提供参考。物乳杆菌分别接种于试管中,置于 30℃恒温培
养箱中培养h,使菌体浓度保持在 24 /mL 10
1 1 材料和方法
以上,放人冰箱中待用。
材料 大白菜汁的制作
原材料选取干净、无腐烂的大白菜,洗净,称取 20
大白菜、大蒜、茴香、生姜、辣椒,均为市 g于mL 1005%的盐水中煮沸 10~15min,用
售干制品。纱布过滤,取滤液备用。
菌种 香辛料的预处理
植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、肠分别称取 10g大蒜、茴香、生姜、辣椒等香
膜明串珠菌mesenteroides),均为(Leuconostoc 辛料,溶于mL水中、煮沸,后在 100 60~70℃
本研究室保藏菌种(来源于酸泡菜)。的恒温水浴箱中保持 5~6h后冷却,用纱布过
仪器滤,取滤液备用。
光学显微镜(JNOECXS-212),南京第二 含不同浓度香辛料的大白菜汁的制作
第一作者:博士,副教授。
收稿时间:2004—03—04,改回时间:2004—06—16
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选取具有mL刻度 10 的若干试管,分别吸用不明显,但高于 %时,随着浓度的增加茴
取 、