文档介绍：食谱编制方法资料*1食谱编制P250*22、食谱的分类根据时间的长短,食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等,更短或更长的膳食安排营养学意义不大,也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。Date3食谱的种类●按人群:个人食谱集体食谱●按目的:普通食谱特殊食谱Date4二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施,是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”,具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素,以达到平衡膳食、合理营养,促进健康的目的。因此,食谱的编制是营养学最终目的的体现,也是营养学实践性的集中反映。Date5三、食谱的编制原则(一)保证营养平衡1、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足;满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理;优质蛋白质占总蛋白质1/3;以植物油为主Date63、食物搭配要合理成酸、成碱食物;主食与副食;杂粮与精粮;荤与素 4、膳食制度合理一日三餐制;三餐两点制(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味色、香、味、形(三)考虑季节和市场供应(四)兼顾经济条件Date7无论是一周食谱,还是一日食谱,原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭,从数量上看,十分丰富,但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有,更不是以量取胜,应该与人们的消化功能相协调,与人体的生理需要相适应。编制菜谱,既要有一餐、一日、一周的微观安排,又要有中,长期的宏观计划,并灵活调整,适时修订,最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。Date8四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法计算机(配餐软件)Date9食谱编制方法一:计算法程序一:确定用餐者全日能量需要量(据职业、年龄、体形等确定)程序二:确定宏量营养素应提供的能量程序三:确定三种能量营养素每日需要数量程序四:确定三种能量营养素每餐需要量程序五:确定主副食品种和数量程序六:蔬菜量确定程序七:确定纯能量食物的量程序八:食谱编制、评价、调整Date10