文档介绍：食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准(一)蔬菜类1、叶菜类:(1)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。(2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。(3)无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。(4)农药残留物不超标(仪器检测)。2、根莖类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。皮不干缩,无发霉,无泥沙。无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类:果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味,无异味。4、干菌类(干):干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质,无虫蛀。无掺杂,无施假现象(二)肉类1、猪肉:定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证,***印有检疫章。肉质紧密,肌体结实,***淡红,无渗无液。具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。2、牛羊肉:慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。牛***泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。无粘液,无渗出液,无寄生虫。肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉:肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。***结实弹性足,无粘液、无渗出液。无腐烂异味,具自然腥味。(三)水产类1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放(一)、初加工库验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。(二)、主食库原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(三)、副食