文档介绍：专业文档食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准(一)蔬菜类1、叶菜类:)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、(1挤压,脆性大。65%-90%2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到。(3)无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。()。(4)农药残留物不超标(仪器检测2、根莖类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。(1)皮不干缩,无发霉,无泥沙。(2)无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。(3)、瓜果类:3果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。(1)果实坚实2),水分足,皮不干缩、形态完整。((3)表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。(4)有瓜果的自然香味,无异味。4、干菌类(干):1)干爽体轻、色泽纯正自然。(2)无杂质,无虫蛀。((3)无掺杂,无施假现象(二)肉类1、猪肉:(1)定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。(2)供货携带检疫证,***印有检疫章。(3)肉质紧密,肌体结实,***淡红,无渗无液。(4)具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。2、牛羊肉:(1)慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。(2)牛***泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。(3)无粘液,无渗出液,无寄生虫。(4)肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉:(1)肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。(2)***结实弹性足,无粘液、无渗出液。(3)无腐烂异味,具自然腥味。(三)水产类1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。(3)无伤痕破体现象。(4)鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。、加强管理原材料存放(一)、初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。4、入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。5、库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。6、每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。(二)、主食库1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。2、原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。3、各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7、库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(三)、副食调料库1、原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。2、验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。3、调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。5、散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。禁止私人使用客用品。精品文档,。,均应48小时留样备查。,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。:“穿金戴银能怎样,平平凡凡又如何,只要你能知足,就什么都不缺”,但感觉很幸福;有的人虽然富有,但浮而不实,忧虑重重。当然,人间的一切不幸几乎都与钱有关,但有了钱并不代表真的幸福。乐观者的幸福府首皆拾,悲观者的幸福高山仰止。幸福到底是什么呢?幸福就是一家老、小、平平安安、团团圆圆,即使吃着粗茶淡饭,也满口香甜;幸福就是拥有一位甘苦与共、风雨同舟的知心朋友,可以有福同享