文档介绍：序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
《中国名莱》金西搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、”燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、”
三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、”秦陇风味”、”
滇黔风味”。加上”民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类别。
入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传统挂
肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用
量准确:“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领;”风味特点”准
确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,把
口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实力有关中
国烹怪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱
好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏价
值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷、
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
苏扬风味
苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游
地区,在国内外享有盛誉。
江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通
南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,
素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼
和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春
有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽
有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。
苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州
菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜
为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼
美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓
而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,
南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在
地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐
形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,
所以“趋甜”的特色也就保留了下来。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,
南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所
出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食
华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋
溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的
鳝鱼菜品达种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”
等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼
(鲥鱼、刀脐、■鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。
南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江
苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京
风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远
近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲”
“盐水鸭”“扁大枯酥”等。
苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤
酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、
“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。
徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味
兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。
江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可
油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。
目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为