文档介绍：合肥工业大学硕士学位论文小麦酿造黑啤酒工艺研究姓名:张强申请学位级别:硕士专业:农产品加工与贮藏指导教师:姜绍通20070701小麦酿造黑啤酒工艺研究摘要新产品,以提高市场占有率。但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料。相对于传统大麦原料,小麦有浸出率高,糖化力高,来源广泛,价格便宜等优点。若能以国产小麦代替一部分大麦,可减少大麦进口数量,节省大本研究首先根据原料的理化指标筛选出蛋白质含量较低的皖农号小麦作为酿造原料,采用湿法浸麦与发芽增湿工艺,研究浸麦度、浸麦温度、发芽水分、发芽温度及发芽时间对麦芽质量的影响。实验结果说明:当浸麦度为%,发芽水分为~%,浸麦发芽温度为~℃,发芽欤上灾高麦芽酶活性,促进蛋白质良好溶解。本实验还采用两因素完全交叉分组设计,研究了焙燥工艺对麦芽质量的影响。结果表明:当采用前缓后急升温工艺,即凋萎期与干燥期温度为℃一℃一℃,焙焦强度为℃一℃×糖化温度、糖化时间及醪液值对麦芽汁质量的影响。确定了最佳糖化条件:糖化料水比为,醪液值为,糖化温度为~℃,时间为可提高麦汁可发酵性糖、话被:考疤腔鑫锏寐剩⒛艽俳笱康白质在糖化过程中进一步分解。在对啤酒发酵工艺的研究中,采用了传统啤酒低温发酵,研究主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影响。结果表明:采用接种量、冷却麦汁温度为℃,主酵最高温度为獻戮莆露任~甇,可缩短发酵时间至天。同时采用前高后低的贮酒温度,即后酵初期温度为,贮酒温度为℃,可以加速双乙酰还原,促进啤酒成通过采用上述优选的制麦与酿造工艺,使高蛋白小麦中的蛋白质在发芽与糖化过程中适度分解,并在麦芽焙焦与麦汁煮沸中使蛋白质充分变形,以及采小麦麦芽、黑啤酒、酿造工艺、稳定性近年来,由于啤酒市场竞争日趋激烈,啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等量外汇。总焙焦时间为~商岣咝÷笱康奶腔芰τ隺~氨基氮含量。在对麦汁糖化工艺的研究中,采用簧杓疲芯苛颂腔纤取妫戮剖苯湍赶赴~个/、下酒时外观糖度为甇~熟。用低温长时间的贮酒工艺,使蛋白质充分沉淀析出,以促进酒液自然澄清。关键词:,。琣,~℃,鎥~瑃,甌,,,甌瓸,.瑃瓵瑃:%,~%,,畉瑃℃℃,~猘,,瑃,.,,,瑃,畐瑆,℃,~/,℃,瑃:.~℃,珹—甌:,妫甦瑆甇~,.,——,℃,琣..,琣,簍、、、,.甶瑃,瑃表格清单大麦与小麦的主要化学成分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表不同淀粉颗粒类型糖化特点⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一·表小麦芽、大麦芽主要质量指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表籰制麦用小麦理化指标⋯⋯⋯·⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·表参试小麦理化指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一表低温与高温发芽的麦芽质量对比蠖ィ⒀天表不同发芽时间麦芽分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯”表焙燥试验因素水平⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..表焙燥工艺参数⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表焙燥试验结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·表麦芽糖化力的统计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯”表麦芽糖化力方差分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一表冬麦芽话被5耐臣啤表笱竣蛞话被7讲罘治觥表笱课匏雎实耐臣啤表笱课匏雎史讲罘治觥表煌航骨慷鹊穆笱恐柿慷员取表小麦芽添加比例对过滤速度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表不同原料配比糖化及发酵效果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表糖化实验因素水平⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯”表腔ひ瘴露扔胧奔洹表糖化正交实验结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表麦芽中主要酶类糖化最适温度与酵解效应⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·表不同硅胶添加量与反应时间的怠讲罘治觥表杞禾砑恿坑胱嵌鹊墓叵怠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·表吸附时间与浊度的关系⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯表后酵试验设计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯‘表插图清单薅系影影的的关的的问度的度度时速量麦麦芽糖化加对对对对量与度问度度含率温时温温酰芽麦麦芽酵乙发浸浸发发双蛁他一响喃一响响影影水浸浸发降变图图图图图图~一一努签字日钾月⋯一躲话訨号㈣期:叼蜘慎签字日期:力司年加己厢独创性声明学位论文版权使用授权书本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表盒蟹王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解盒胆王些盔堂有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权金起王些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文