文档介绍：各章知识点第一章绪论1、饮食文化含义:饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊,是因食物、加工方式的不同,或地区、民族差异,产生不同的饮食风味、文化风格;说他普遍,是说饮食不分人种、地位、国家和民族,它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味,八大菜系,不同民族则因风情各异,各有爱好禁忌。中国饮食文化是一种艺术,涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶;“食”则是我国长期形成的以五谷为主食,蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构,包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等。饮食之所以是文化:首先,饮食是与人的生存同步的历史现象,人的历史就是饮食的历史;其次,每种菜系都是一种文化,其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血。此外,饮食现象是一种丰富的结构。饮食器具有各种形式、各样色彩,饮食环境或简朴或豪华,可以说小到餐具大到环境再到整个菜系都构成了一系列文化。此外,饮食文化还包括食客,即消费者的心情、情绪;更深层次还包括哲学,如天人合一,中庸思想等。2、饮食文化的类型从饮食者类型来分:宫廷贵族饮食、市肆百姓饮食、民族宗教饮食从区域类型来分:华北饮食文化区、东北饮食文化区、华东饮食文化区、西南饮食文化区、中南饮食文化区、西北饮食文化区此外,饮食文化还可以按照节令、地域等进行划分3、满汉全席规定菜肴总数为108件,其中,南菜54件,北菜54件,点菜不在其中,随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道,一席使用面粉44斤8两。4、历史上的饮食文化研究比较滞后,只有到明朝中叶以后,饮食文化研究开始深化和系统化,大致分为以下3个阶段。1)兴起阶段(1911年至1949年)中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。此后,相继有董文田《中国食物进化论》、郎擎霄《中国民食史》,全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》,杨文松《唐代的茶》,胡山源《古今酒事》、《古今茶事》,黄现璠《食器与食礼之研究》,韩儒林《元秘史之酒局》,许同华《节食古义》,李海云《用骷髅来制饮器的****俗》,刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》,友梅《饼的起源》,李劼人《漫游中国人之衣食住行》等。2)缓慢发展阶段(1949年至1979年)中国人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。如林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》等。3)繁荣阶段(1980年至今)进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)等书籍。在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》、张国庆《辽代契丹人的饮酒****俗》、张平《唐代的露酒》等。在茶史方面,有陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》、姚伟钧《茶与中国文化》、曾庆钧《中国茶道简论》等文。在少数民族饮食史方面,有陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》、黄任远《赫哲族食鱼****俗及其烹调工艺》、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》等。在饮食礼俗方面,有姚伟钧《中国古代饮食礼俗与****俗论略》、《乡饮酒礼探微》、万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》等。在文献研究、饮食器具及饮食文化交流方面,有胡志祥《先秦主食文化要论》、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》等。第二章中国菜概述1、中国菜肴有以下特点1)选料讲究,品种多样。选料是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富,一般分为主配原料,调味原料和佐助原料三大类,总数在万种以上,而常用者达三千种左右。2)刀工精细,精于运用火候。刀工是制作菜肴的一个重要环节,也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键环节之一。3)配料巧妙,技法多样。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面,还要考虑到荤素、粗细、单个菜品与整桌宴席原料的配合及成本等内容。4)风味多样,品种丰富,讲究盛装器具。调味也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。调味料繁多,应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。2、调味也是烹调的一种重要技艺,应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,是指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后