文档介绍：补充:葡萄糖异构E是催化葡萄糖,生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度的提高,E的活性就降低。-淀粉酶以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行,首先,直链淀粉快速分解,产生寡糖,粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降;第二阶段,寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精(1)α-淀粉酶的性质α-淀粉酶的分子量范围是15600~139300,通常为45000~60000,其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是金属酶,每个酶分子至少含有一个钙离子,它是α-淀粉酶的激活剂,钙与酶分子的结合非常牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件下,才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去,就能导致酶基本上失活和对热,酸或脲等变性因素的稳定性降低。(2)pH对α-淀粉酶作用的影响一般α-~8比较稳定,当pH4以下时易失活,酶的最适pH在5~6,(3)温度对α-淀粉酶作用的影响温度对酶活性有很大的影响,纯化的α-淀粉酶在50℃以上容易失活,但是有钙离子大量存在的条件下,酶的热稳定性会增加。食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好?,商业酶制剂由霉菌产生,作用pH4-5,将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物时,产物葡萄糖以支链淀粉为底物时,不完全,有葡萄糖,可能还有β-限制糊精,如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。-淀粉酶外切酶,-,将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物时,当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时,终产物为麦芽糖;当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时,终产物除麦芽糖外,还有麦芽三糖和葡萄糖。以支链淀粉为底物时,产物为麦芽糖(50-60%)和β--:以支链淀粉(或玉米淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?,溶解度低,20℃/15%溶解,甜度低,以蔗糖100,则乳糖16,牛奶中乳糖占固形物30%。炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构生活在亚洲一些地区的居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。乳糖酶为β-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。(℃)