文档介绍：糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶
．淀粉酶分类及性质
系统名称
常用名
作用特性
水解产物
α--4-葡聚糖水解酶
α-淀粉酶
或液化酶
不规则的分解淀粉、
糖原类α-
以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精
α-
-葡萄糖水解酶
糖化型淀粉酶或
葡萄糖淀粉E
从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的α-，对α-、α-
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖
以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，
α--4
-麦芽糖水解酶
β-淀粉酶
从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类的α-
以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。
以支链淀粉为底物时，麦芽糖、β-限制糊精
支链淀粉-6-葡
聚糖水解酶
异淀粉酶
只有异淀粉酶对α-
键分解速度快,分解支链
淀粉、糖原中α-
直链淀粉
补充：葡萄糖异构E
是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖浓度越高，E反应V越快，这种E随产物果糖浓度的提高，E的活性就降低。
. 淀粉酶水解产物
α-淀粉酶
以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行，首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精
(1) α-淀粉酶的性质
α-淀粉酶的分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件下，才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去，就能导致酶基本上失活和对热，酸或脲等变性因素的稳定性降低。
(2) pH对α-淀粉酶作用的影响
一般α-～8比较稳定，当pH4以下时易失活，酶的最适pH在5～6，
(3) 温度对α-淀粉酶作用的影响
温度对酶活性有很大的影响，纯化的α-淀粉酶在50 ℃以上容易失活，但是有钙离子大量存在的条件下，酶的热稳定性会增加。
食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好？
葡萄糖淀粉E
外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖
以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。
β-淀粉酶
外切酶，-，将C(1) 构型从α转变为β型
以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖。
以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（50-60%）和β-限制糊精
异淀粉酶
专一分解支链淀粉型多糖中α-
经典试题：以支链淀粉（或玉米淀粉）为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？