文档介绍:食品添加剂一、食品防腐剂的概述四、食品防腐剂的检测方法二、食品防腐剂的种类三、食品防腐剂的作用机理五、食品防腐剂的发展趋势食品防腐剂一、食品防腐剂的概述食品腐败变质:是指食品受微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。食品腐败变质的原因(广义而言):?因微生物的繁殖引起食品腐败变质;?因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;?因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,致使食品变质;?因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染,致使食品腐败。?食品防腐剂:是能防止食品由微生物所引起的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加剂,又称为抗微生物剂,它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖,故也可称为抑菌剂。?具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂,一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物,且主要起杀菌作用。二、食品防腐剂的种类有机无机硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸与盐、游离氯及次氯酸盐?化学合成?天然酸性:苯甲酸与盐、山梨酸与盐、脱氢醋酸与盐、丙酸与盐(酸性越大,防腐效果越好)酯型:尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯(pH值范围广,毒性较低,常复配)动物:壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶植物:芥子提取物、海藻糖、香辛料提取物(丁香、花椒、大蒜精油)、中药类(甘草)微生物:乳酸链球菌素(尼生素)、那他霉菌(霉克)、纳豆激酶(在体内能分解成营养物质,安全性高)化学合成防腐剂目前我国生产和使用的主要是以下几类:苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,溶于乙醇,酸性条件下对多种微生物(酵母、霉菌、细菌)有明显抑菌作用,对产酸菌作用较弱。/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐,其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。山梨酸及其盐类山梨酸又名花楸酸,微溶于水,易溶于乙醇。对光、对热稳定,长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂,适用范围在pH ,而毒性为苯甲酸的1/4,所以从国外发展动向看,有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:。对羟基苯甲酸脂类对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯,无臭无味,有麻舌感,易溶于热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯。~,pH=,抗菌能力最强,是一种广谱抑菌剂。对霉菌、酵母菌作用较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌效果比苯甲酸钠、山梨酸钾的更强。其毒性低于苯甲酸,是较为安全的防腐剂。天然绿色防腐剂目前,世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来,随着人们生活和消费水平的提高,食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变,因此,天然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。近年来被人们关注和使用的绿色天然防腐剂主要有:天然植物型食品防腐剂近年来大量的研究结果表明,一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。目前,从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。例如丁香油树脂对食品常见污染菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等有很强的抑制作用,可作为天然食品防腐剂开发利用。此外,一些药食同源的中草药及其提取物也具有一定的防腐抑菌功能,其使用的安全性也已得到充分证实。例如以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草药粉末为主要成分的复合水果保鲜纸具有良好的保鲜效果。天然动物型食品防腐剂蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂,经蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然物质。具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用。由于蜂胶有广谱抗菌作用,日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜。鱼精蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白,对部分微生物有明显的抑制作用。可用于水产品、肉及肉制品、乳及乳制品、面食和蔬菜等食品的防腐保鲜。新型生物防腐剂随着生物技术的不断发展,利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视,也是今后防腐剂市场的主要方向。新型生物防腐剂,是指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质。新型海洋生物型食品防腐剂海藻中存在许多具有抗菌活性的物质,如琼脂低聚糖、海藻糖等。另外,一些低聚的褐藻胶也具有抗菌作用。有关海藻低聚糖的抗菌作用正在进一步的研究中。新型微生物型食品防腐剂微生物型防腐剂是近年来开发的一个热点。例如:日本的传统食品纳豆中含有的纳豆菌,可生产抗菌蛋白,纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用,对很多微生物都有一定的作用,特别是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和异常汉