文档介绍：内部资料请保管好,禁止外传,丢失不补。地区:姓名:日期:山东济宁,以“吃”闻名。其中最解馋的,非甏肉干饭莫属。干饭自不必多说,就是我们吃的大米饭。甏是一种盛放食物的器皿。顾名思义,甏肉就是盛放在甏中的肉。相传北宋时期,水泊梁山(济宁市梁山县)成了好汉们的聚集地。随着梁山名气渐大,投奔者剧增,普通炊具做饭量少而慢,厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具,把大块五花肉放在甏中,加老汤、葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用木炭为燃料,慢火细炖,直到肉香扑鼻,炭白火暗。取大勺每人盛满一碗,大块肉放入嘴中,闭口间肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油不腻。再饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠。虽不是山珍美味,然而大块吃肉,大碗喝酒,“甏肉”的显著特点,它肥而不腻,口味单纯而美不胜收。现在的甏肉干饭,已经不仅局限于甏肉了,又增添了鸡蛋、豆腐丝、豆腐块、四喜丸子、辣椒包肉等。这些菜放在盛有煮甏肉的老汤里加热,口味独特。面筋肉丸是用面筋将肉紧紧包住,纯手工制作而成,口感舒适。肉卷由豆腐皮卷肉而成,口味美,营养丰富。蓝家祖传甏肉干饭是一种传统特色小吃。起源于元朝,随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在初期阶段,蓝家甏肉干饭是家庭中的一道美食,到了明末清初开始进入商业化,一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一边是大米干饭,一是木炭炉子炖上甏肉,走街窜巷喊卖。到清朝中期就有固定位置经营,有的就立起了字号,一直延续到二十世纪五十年代,后来因国家取缔城市小资产阶级。蓝家甏肉干饭的特色选料精:必须是鲜嫩薄膘的五花肉,最佳标准为肥三瘦七;投料准:对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;药材选用标准严格:制作甏肉,味香淳美的先决条件,即为香料配比,蓝家甏肉制作选用香料配比为绝对秘方,煮制好的甏肉香飘街头巷尾;香味美:蓝家甏肉制作工艺十分讲究,注重细节,故此甏***泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜,瘦而不柴;汤浓味厚、诱人食欲:甏肉干饭制作不仅讲究甏肉的味道及口感,同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作,老汤亦淳美无比,鲜咸适中,浇入米饭中一同食用,更加彰显,齿留香的完美境界。品种多、营养化:甏肉干饭不仅局限于甏肉的制作,又增添了几种特色菜品“四喜鲜肉丸”冻舌“泰山老豆腐”“黄金豆腐泡”“鸡蛋”“海带”等,其中“四喜鲜肉丸”“卷煎”,肉馅精心调制而成,味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热,之间互相影响,相辅相成,形成一种与分别吃大不一样的独特口味。大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除,大米必须蒸透,用水必须适量。食时盛取甏肉和干饭,其大米干饭粒粒如玉,甏***泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。网址::**********网址::**********老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想甏肉香,大料加老汤”———这是有300年历史的甏肉的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。蓝家甏肉干饭老汤第一次制作:40斤老汤:猪腿骨:6-8斤,鸡架子:5-6个。(越多为好)猪腿骨,鸡架子,加水40斤,中药30克,大火烧,出现浮沫打干净,开锅后煮15分钟后,-2小时,,加入适量老抽,调味料,玉堂酱,盐,再煮五分钟。每10斤水(调味料:克玉堂酱:克)老汤标准:(鲜香,咸,料味,酱香)等口味比较重。老汤只制作一次就可以,以后反复使用,水少啦加水,料少啦加料。随着时间的增加,老汤会越用越香。做的东西啊越正宗。网址::**********网址::**********蓝家甏肉的做法选肉:鲜嫩薄膘的五花肉(肋条下半部分为好)。切肉:-2厘米。重量:2两-3两左右。(可以根据价格自行调整)腌肉:将肉切成片,放在盆中,用大料水泡1小时(中药水用开水泡开,每斤肉加中药克以下),腌时加些老抽,水没过肉即可。甏肉:取甏一个或不锈钢桶一个(注意不要使用铁制品),将老汤加入适量水烧热后,加入中药包(每斤肉加克以下),开锅后加入肉,(注意一片一片的下锅)出现浮沫打一下,将腌肉剩下的水倒入锅中,如果汤颜色不够深,可以再加些(老抽上色),然后大火煮15-20分钟,加入调味料,玉堂酱,盐,再加入适量猪板油,(每10斤水调味料:克玉堂酱:克)然后改小火(大约2-3小时左右)直到肉烂后捞出凉透即可。(肉熟程度判断请咨询**********甏肉干饭)(大火煮肉,小火炖肉)。捞