文档介绍：在过去的二十年里,浓缩苹果汁从最初的一家工厂发展到2007年的几十家企业,年加工鲜果的能力800多万吨,生产浓缩苹果汁100多万吨。成为食品行业又一亮点,带动了果农致富及相关产业的发展。占据国际市场50%以上的份额,产值近200亿,发展为行业苹果汁现象,值得推崇和借鉴。在整个苹果汁行业取得骄人成绩的同时,我们也要看到发展中潜在的不利因素,避免某些行业出现的大发展、大滑坡、重新洗牌、甚至一蹶不振。影响苹果汁行业健康发展的潜在因素很多,本文只就产品品质和产品标准作以下论述,以期达到通过执行合理先进的标准,确保浓缩苹果汁品质健康稳定,满足消费者需求。一、苹果汁加工的诉求及消费者的需求企业为什么把苹果加工为苹果浓缩汁?看似非常简单的话题,每个人的回答会不同,每个企业也不尽相同。但有一条是一致的,即加工为浓缩苹果汁是为了保持新鲜苹果所固有的特征风味和营养成份,并且方便消费者食用(饮用)。其他目的如方便运输、解决就业、增加产值和利润都是以此为基础展开的。浓缩苹果汁的用户是食品加工企业,最终用户是每一位消费者,消费者之所以饮用苹果汁,是因为苹果汁具有新鲜苹果的特征风味和营养成份、健康安全。我国生产的浓缩苹果汁大部分都出口到国外了。国外企业把从我国进口的浓缩苹果汁作为一种配料与其他果汁复配成复合果汁了;或者作为天然水果糖使用了。企业很少把浓缩苹果汁还原调配成单一苹果汁或苹果汁饮料。国内市场更少的可怜,只有5%浓缩苹果汁被再加工消费。新鲜苹果的好处太多太多,为什么消费者不喜欢直接饮用苹果汁?为什么企业很少直接加工苹果汁,而把苹果汁边缘化?究其原因,有消费习惯问题,有宣传问题。但根本原因是消费者认为国产苹果汁或浓缩苹果汁不具有新鲜苹果的特征风味和营养成分,因而不喜欢饮用。消费者追求的是苹果汁具有新鲜健康苹果的特征风味和营养成分。这一点浓缩苹果汁生产企业的技术人员最清楚,从生产线上取出的果汁倒在杯子里,观察品评,澄清透明、清澈见底,闻一闻,感觉不到苹果特有的芳香,只有一点点苹果味;喝一口,感受不到强烈的苹果风味,只有甜甜酸酸的果汁味,几乎感受不到是什么果汁,企业及相关人员也不愿意饮用自产的苹果汁。造成这种结果的原因将在下面谈到。二、浓缩苹果汁加工误区经过二十多年的发展,中国拥有了世界上最大加工能力的生产线,拥有世界上最先进的加工设备,同时最先进的技术也在这里应用。酶液化技术、超滤技术、树脂吸附技术、无菌灌装技术的大规模应用使果汁加工的工业化水平突飞猛进,捷报频传:出汁率90%以上,实验室达到101%;得率为6吨;色值达到90%以上,接近水白色;棒曲霉毒素、农残去除率达到90%以上,产品由不合格变成“合格”了,由不安全变成“安全”了。果汁行业取得这些骄人成绩的同时,也隐藏着巨大的危机:那就是果汁产量上来了,但品质越来越低,越来越接近水果糖酸水了。浓缩苹果汁这样发展下去,不是与冷冻浓缩橙汁品质越来越接近,而是越来越远。因为橙汁的加工过程保证了其自身特有的风味和营养成分。笔者认为食品深加工包括浓缩苹果汁的生产,最基本的要求是保持果实(原料)原有的风味和营养成分,并方便食用。在此基础上再研究如何延长保质期,如何提高原料利用率,如何提高工业化生产规模。而我们苹果汁行业已经越来越偏离了这个轨道,技术人员也有些无所适从了。以下三方面是突出体现了这一点。酶液化技术的过度应用企业为提高得率