文档介绍：唐代是我国封建社会发展的繁盛时期,也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是:菜肴的烹饪方法明显增多,制法更精,品种相当丰富,风味多种多样,产生出大量的名菜佳肴。这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档为宫廷宴用菜,中档为一般官吏日用菜,低档为市民普遍用菜。*高档菜:宫廷宴用菜唐朝地主阶级,包括皇室、贵族富豪、士人等,他们以追求异味奇珍为乐事,崇尚口腹之欲,山珍海味。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴,以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。2020/3/292烧尾宴唐朝人爱吃,跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一定关系。唐时,朝廷官员如得到皇帝提拔,就要宴请皇帝;当然,如果科考进士及第,也要宴请亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按照唐朝人的理解:得到提拔或中进士,相当于鲤鱼跳龙门,按照当时流行的说法:“鱼跳过龙门后,天上会有火焰将其尾巴烧掉,使之改变新颜。”唐代名宴烧尾宴甘露羹唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴叫“甘露羹”,是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。消灵炙佳肴“消灵炙”,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。除此之外,唐朝有名的高档菜还有很多,如鹅鸭炙、赤明香、驼蹄羹、瓯值千金、李公羹等。其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法,因为要制作这道菜,需用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。“李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。中档菜:官吏日用菜唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍,以及白沙龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。2020/3/297*黄金鸡无心炙出自李白“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成品色泽金黄,恰似闪闪的颗颗黄金镶嵌在盘中,十分美观。“无心炙”是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外,食到村民所制猪肉,大加赞赏,回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食,所以命名为无心炙。*低档菜:市民普遍用菜低档菜是一些大众食品,有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色,充分反映了唐代饮食。2020/3/299乌雌鸡汤神仙粥