文档介绍：第九章肉类罐头第一节肉类罐头生产原理第二节肉类罐头加工工艺第三节肉罐头的生产罐头的历史?罐藏技术的发明者是法国人 Nichols Appert 。 1795 年,法国政府出于战争的需要出金悬赏供军用食品保藏的方法。 Nichols Appert 于 1804 年研究获得成功。他的保藏方法是: ?将肉和黄豆装入坛子中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子) 30 - 60min ,取出趁热将软木塞塞紧,并涂蜡密封。经过保藏试验证明,用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。罐头的历史? Nichols Appert 于 1809 年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明,获得了一万二千法郎的奖金? 1810 年, Nichols Appert 撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书,书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌, 并介绍了 50 多种食品的保存方法。? 1812 年, Nichols Appert 正式开设了一家罐头厂,命名为“阿培尔之家”.这就是世界上第一家罐头厂。罐头的历史? Nichols Appert 发明了罐藏技术,但他并不知道罐藏技术的真正理论。?罐藏理论是由另一个法国人 Louis Paster 提出的, 1864 年, louis Paster 最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用; 1873 年,Louis Paster 又提出了加热杀菌的理论。?罐头的历史? 20 世纪初期,美国人 Bigelow 和 Esty 确立了食品的 pH 与细菌芽胞的耐热性之间的关系, ?罐头食品根据其 pH 的大小分成酸性食品和低酸性食品, ?以 pH 进行分类的方法为罐头食品分类杀菌提供了基础依据。罐头的历史?罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。? 1860 年,罐头的杀菌技术由一开始 Appert 发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度 100 ℃提高到 ℃,杀菌所需的时间缩短了,罐头食品的品质明显提高?然而由于杀菌釜内没有压力,杀菌时罐头内外的压力差太大,容器的变形较为严重。罐头的历史?1851 年, Chevalier —Apport ,但操作不太安全。?1874 年,美国人 Shriver 发明了高压蒸汽杀菌釜, 它既保证工厂操作安全,又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,罐头食品的品质提高。罐头的历史?罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于 1810 年, 英国人 Peter Durand 首先使用镀锡薄钢板制造空罐, 并获得专利。?当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 1823 年, 发明了顶盖带孔罐,食品装入后,在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖,在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。罐头的历史?1849 年,美国人 Henry Evans 发明了底盖冲床, 奠定了三片罐制造的基础。?1852 年,Steranson 发明了底盖焊接机, 1893 年发明了二重卷边封口机。?1896 。?1897 年制成了注胶机,这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐的生产技术。同时,自动制罐机得到顺利发展。罐头的历史? 1959 年,美国陆军纳蒂克(Natick) 最先研究蒸煮袋。? 60 年代后期,日本最先研制成功分别耐 121 ℃、 135 ℃和 150 ℃的蒸煮袋。?我国的罐头工业开始于 1906 年, 1949 年全国罐头全年总产量 484 t 。到 1995 年达到 310 多万 t,罐头生产企业达 2000 多家。 2010 年 800 万吨