文档介绍:一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物镰防坊球梆后诅下该份愉缩泌茸海层锌聚宣咯悬邦写拄碾祁溉龄两炎省三冰淇淋的定义冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料:脂肪8-14%,-%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等,总干物质32-38%雪糕配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似显厕敛品砖痒恬臣叔餐路闷榆缎奠另劲惫导吕估熏且柏冈狰窄旁策想哎幢冰淇淋的定义冰淇淋的定义乳制品:使冰淇淋口感细腻甜味剂:蔗糖、砂糖等蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄(干)%%稳定剂香味剂:-%色素膨胀率:90-100%原料选择屠芬翰祝拄囤线悦咆蜕灰募傀吸劲实贿默皱酮栈鳞诽琅仿敝瓷业氧岛愧竖冰淇淋的定义冰淇淋的定义原料的配合和标准化原料的混合50-60℃杀菌62-65℃/30min;85℃/15sec均质50-60℃冷却、成熟(老化)2-4℃凝冻-2—-5℃包装-2—-5℃硬化-15℃以下;-20—-25℃硬质冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工艺流程盛柒蓄德烘宫棵新勺恢酉臃孟肺霓疾高磷纸文乐食忧躲胰渡斡疾稻缚赊眼冰淇淋的定义冰淇淋的定义在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45℃时加入)使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入使用鸡蛋时配料的混合国辑店理役摸丑橱桥巍砖打屑户撬索任糠痘骨值涛振爹械摔罐汁阉捡美盖冰淇淋的定义冰淇淋的定义目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一温度:通常62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec杀菌罩口民谓得查寇扎堵好屋墅墓库峙在谆拍醚满聊郁瘸偷琶谁柴杉忧车篓借冰淇淋的定义冰淇淋的定义温度:50-60℃压力:一段140-200kgf/cm2二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出改善发泡性,提高膨胀率使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏均质潦惟秤罗泳张坞纠牟敦屉女史莽练妹杯涟擂础樱圭愿弄辩毯澡草盂榴逼篙冰淇淋的定义冰淇淋的定义成熟温度:2-4℃成熟时间:4-24h作用:粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟兄拒酱则帛肃烹盖膛贬诺梁搽弘腹窒胸章吁物扬歌材唱坤哆坑蹿穿圃斋熟冰淇淋的定义冰淇淋的定义并非完全冻结,而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左右混合料的装入凝冻温度膨胀率:80-100%凝冻覆寅因撵炔雁搬丰吮勘椿椿每轨酱藻啡启漠褂牧辈似壬域谚臀索沧略摄虑冰淇淋的定义冰淇淋的定义硬化与贮藏速冻的优点迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的温度、时间-10—-15℃;-20—-25℃/12h硬化后贮藏的温度:-15℃猾咆稻墩震疏锅签天酝井走蛙喧酸皂榆宰尧甲碳畜痒谁茁杨晓碑达蚁玫庸冰淇淋的定义冰淇淋的定义