文档介绍：浅谈发酵酸奶保健功能07食品科学与工程2史养栋20070940079摘要:发酵酸奶作为食品市场丄主要的乳制品,有着不可替代的作用。是因为其含有丰富的营养物质,对于补充人们的膳食营养素起着至关重要的作用。同行业文档(word可编辑版)吋发酵酸奶具有多种保健功能,下面将简要介绍发酵酸奶的各种保健功能及其开发前景。关键词:发酵酸奶,营养功能,发展前景酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂,不仅保存了牛奶屮所有的营养成分,而且因经过发酵使营养素变得更容易被人体消化吸收,因此它在促进生长、改善营养方面的作用更为优越,是母乳之外最为优质的一种营养食站。经过发酵后,牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化,其消化吸收率极高,甚至较大的婴儿也能放心食用酸奶。每天喝1杯酸奶,可为人体提供6克优质蛋白质,相当于一个鸡蛋。一、 %~3%Z间,每天喝一•杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用,牛奶屮的脂肪球更为细小,更易于小肠吸收。经过发酵Z后,还使牛奶屮本来存在的抗癌物质共轨亚油酸含量增加,从而提高了保健价值。此外,%左右的乳糖,在制作酸奶的发酵过程屮部分变成乳酸和其他有机酸,减少了“乳糖不耐”的发生;血且乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此,即使喝牛奶出现胀肚腹泻的人也可以毫无顾忌地喝酸奶。乳酸菌消化乳糖Z后,形成了大量的乳酸。乳酸是一种对健康有益的成分,它不仅赋予酸奶以清爽的酸味,帮助酸奶形成细嫩的凝乳,还能抑制有害微生物的繁殖,促进胃肠蠕动和消化液的分泌,提高多种矿物质的吸收率,是酸奶健康作用的重要组成部分。牛奶本身就是B族维生素的宝库,乳酸发酵之后,B族维生素的含量有所提高,特别是维生素B12。同时,牛奶屮的钙、磷溶解度也提高,吸收率人大改善。实验证明,酸奶是天然食品小钙吸收率最高的一种。每天喝一•杯(250毫升)酸奶,就能有助于改善膳食钙缺乏的问题。二、酸奶的保健功能那么,酸奶有哪些保健功能呢?归纳起来,有以下几个方而:1、调整肠道菌群,抑制有害菌,促进消化吸收,改善胃肠道功能。每天喝1・2杯酸奶,坚持几个月之后,可使消化吸收功能明显改善,便秘和腹泻等问题得到有效缓解,胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。2、改善乳糖不耐症,提高对乳制品的适应能力。酸奶屮的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”,帮助人体消化乳制品屮的乳糖,诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶,可以提高对乳制品的消化能力,渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。3、提高钙、铁等矿物质的吸收率。酸奶屮含有促进矿物质吸收的乳酸,还有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质,可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说,酸奶是极好的营养食品。4、提高肠道免疫功能,防治肠道感染。人体和动物实验都证明,在摄入酸奶Z后,对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强,腹泻发病率低,症状轻,恢复快。甚至有些国家己经开发出“旅行者用酸奶”,专门用于预防肠道疾病。5、激活免疫系统功能,提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国内外研究都证明,摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能,并提高人体对各种逆境的抵抗能力,并有抑制肿瘤的作用。6、降低血清胆固醇。摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酣和血胆固醇,反血具有降低血脂的作用。这种作用一方而来自