文档介绍：豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要:豆瓣酱是我国传统的发酵制品,由于其营养丰富,味道独特鲜美,生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱,因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段,研究豆瓣酱的制曲,发酵过程,优化工艺。关键字:豆瓣酱;原理;制曲;发酵Abstract:Beansauceisthetraditionalfermentedproductsinourcountry,becauseoftherichnutrition,uniquezestanddelicioustasteandvariousphysiologyfunction,edbymoreandmorepeople,-technique,researchtheprocessofkoji-making,fermentationofbeansauce,:Beansauce;principles;koji-making;fermentation豆瓣酱,作为我国传统的发酵制品,由于其营养素含量高,滋味独特醇厚,自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用,产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的,以兽肉为原料的称为肉酱,用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展,出现了以大豆和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者口味不同,在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,从而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱具有很多生理功能,例如抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化作用等[]。豆瓣酱由于其味道独特鲜美,营养丰富,生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱,因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注,本文将结合现在生物技术手段,对传统工艺进行研究,缩短豆瓣酱的生产周期,提高豆瓣酱的质量。[4]大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→:大豆或蚕豆,面粉,[5]所用大豆(黄豆)、蚕豆,要求颗粒较饱满,大小较一致,无霉烂和虫蛀;所用的面粉均为市售标准粉,食盐为市售加碘精制盐。、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净,除去泥土杂物及上浮物。浸泡,将大豆放入容器中,加水浸泡,以豆内无白心,用手捏容易成两瓣为适度[6]。蒸煮,目前常用常压和分压两种蒸煮方法,蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透,既软又不烂,保持整粒又无夹心为最佳状态。[6]制曲是酱类酿造的关键环节,优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲,制曲时间长且成曲质量难以保证,现代采用纯种或自