文档介绍：豆瓣酱的制作工艺研究
豆瓣酱的制作工艺研究
摘要: 豆瓣酱是我国传统的发酵制品,由于其营养丰富,味道独特鲜美,生理
功能广泛而被越来越多的人所喜爱, 因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的
关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生
物技术手段,研究豆瓣酱的制曲,发酵过程,优化工艺。
关键字: 豆瓣酱;原理;制曲;发酵
Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the
rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean
sauce is being ed by more and more people, there is much interest in the
production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not
meet the masses of consumers requirement any more. In this paper bined with
the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean
sauce, optimization technology .
Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation
豆瓣酱,作为我国传统的发酵制品,由于其营养素含量高,滋味独特醇厚,
自古以来就被授予很高的荣誉。 豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用, 产生复杂
的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制
成的,以兽肉为原料的称为肉酱,用鱼肉作为原料的称为鱼酱
[1]
。后随着社会进
步和现代农业技术的发展, 出现了以大豆和面粉为主要生产原料, 同时, 又根据
消费者口味不同,在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,
从而增加了豆瓣酱的品种。 豆瓣酱具有很多生理功能, 例如抑制胆固醇、 抗肿瘤、
降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化作用等
[ ]
。豆瓣酱由于其味道
独特鲜美, 营养丰富, 生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱, 因此豆瓣酱的制
作工艺越来越被受到广泛的关注, 本文将结合现在生物技术手段, 对传统工艺进
行研究,缩短豆瓣酱的生产周期,提高豆瓣酱的质量。
1. 豆瓣酱的制作工艺
[4]
大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发
酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装
 原料:大豆或蚕豆,面粉,食盐
原料的选择
[5]
所用大豆 ( 黄豆 ) 、蚕豆,要求颗粒较饱满,大小较一致,无霉烂和虫蛀;所
用的面粉均为市售标准粉, 食盐为市售加碘精制盐。
原料的预处