文档介绍：主讲:张鸿雁
山东师范大学生命科学学院
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食品质量安全监督管理
2017/11/11
第三章
2017/11/11
2017/11/11
本章主要内容
第二节化学性危害
天然毒素、农兽药残留、添加剂、金属、包装材料等
第一节生物性危害
真菌(毒素)、细菌(常见致病菌)、病毒、寄生虫
第三节物理性危害
杂质(草粒、石块等)、掺假、放射性危害
2017/11/11
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质
生物危害
危害
物理危害
化学危害
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染,即食品污染,是最常见的食品中存在危害的来源。
危害的来源及分类
不安全食品
2017/11/11
第一节
2017/11/11
误区:重视化学
性污染,忽视
生物性污染
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原料储存或加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。
二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。
据监测,我国每年至少有3亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高。
2017/11/11
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
2017/11/11