罗非鱼蛋白的水解工艺的分析.pdf

文档介绍：摘要罗非鱼蛋白的水解工艺研究食品科学专业硕士研究生黄冬香指导教师:李林主任医师;于新教授摘要以新鲜罗非鱼为主要实验材料,研究蛋白质水解工艺,制备水解液,为高效利用罗非鱼及进一步改善罗非鱼风味,制造天然调味品、功能性食品提供理论依据。具体研究内容如下: :%,%,%。 : 在单因素实验基础上,采用止交实验设计,考察了温度、时间、pH值、料液比对罗非鱼白溶水解的影响。获得了自溶水解的优化条件:温度55℃、时问6h、、料液比 l:1。表明罗非鱼内源蛋白酶可以催化自身蛋白水解生成多肽、氨基酸,且在lOh内酸臭味产生。 : 在苯甲酸钠≤%(m/m)、亚硫酸钠≤%(m/m)、氯化钠≤10%(m/m)、柠檬酸≤ %(m/m)的浓度范围内,对罗非鱼自溶有一定的促进作用,超过该范围!llIl显示抑制作用; 氯化钙、抗坏血酸则对自溶具有较好的促进作用;乳酸≥%(v/m)、酒彳i酸≥%(彬锄、乙二胺四乙酸二钠(EDTA一2Na)>%(m/m)时对自溶有一定的抑制作用;葡萄糖、氯化钾、硫酸镁、氯化镁对自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒年i酸可使水解液腥味减少,并减缓其腐败变质。 ,采用姜汁对罗非鱼进行水解。通过止交实验设计及响应面实验设计,考察了温度、时间、姜汁量、初始pH值、料液比对水解效果的影响。通过同归分析建立了预测姜汁水解罗非鱼蛋白的数学模型方程,根据模犁方程得到了姜汁水解的优化条件:℃、、。响应面分析的结果表明温度、姜汁量、时间对响应值的影响存在交互作用。模型的验证实验结果表明罗1卜鱼姜汁水解离心清液的水解度达到 %,和模型的预测值(%)有较好的拟合性。说明所建的模型方样能很好的预测罗非鱼姜汁水解的结果。%,同时姜汁具有水解与防腐舣重作用。研究了不同的食品添加剂添加量对于姜汁水解罗1卜鱼效果的影响,结果表明:在本实验条件范网内,添加氯化钠、VC及乳酸可促进姜汁对罗1卜鱼蛋白的水解作用,最佳添加苗分别为5%、%、%,此时的水解度达剑最高。苯rfj酸钠(添加昔<%)则抑制水解作川进行。 ,为罗f卜鱼水解液的心川提供理论依据。初两南人学硕十学位论文步确定了水解液具有一定的抗氧化性能。,%,%,%, %。 (Bacillus subtitles)发酵罗非鱼,采用单因素实验和响应面设计对发酵工艺进行优化,获得发酵的预测模型,根据模璎方程确立了最适发酵条件:。C、%、%。响应面分析的结果表明温度、接种量、加盐量对响应值的影响存在交互作用。模犁的验证实验结果表明枯草芽孢杆菌发酵罗非鱼离心清夜的氨基氮达到 ,和模型的预测值( g/lOOg)有较好的拟合性。说明所建的模璎方程能很好的预测枯草芽孢杆菌发酵水解罗非鱼的发酵工艺结果。关键词:罗非鱼自溶姜汁抗氧化性枯草芽孢杆菌 ABSTRACT Study on thehydrolysis process ofTaap/a Candidate:Huang Dongxiang Tutors:Physician,Li Lin ,Yu Xin ABSTRACT Iilapia was used as themain materials tostudy on thehydrolisis ofprotein inthispaper,and hydrolysates was preparated,for theefficient USe ofthetilapia andfurther improvement of flavor, also can provide atheoretical basis fornatural seasoning and functional study as follows: oflilapia:the protein content %,crude %,moisture content 75.