文档介绍：厨房管理3-001蔬菜加工程序与标准蔬菜加工程序与标准一、:(1)根据规定穿好工作服,将手清洗并消毒,穿上不易打滑鞋。(2)准备好使用工具,并检查刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈。(3)检查砧板,砧板若凹凸不平影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定人员前来削平。(1)磨刀前,先将刀面上油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,磨刀石以前部略低、后部略高为宜。(2)磨刀时,先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨石上磨快。(3)磨刀时,两脚分开或一前一后站稳,胸略微前倾,右手持刀,左手按住刀面前端,刀口向外,手放在磨刀石上,两手要按稳,以防脱手,造成事故。然后在刀面与磨刀石上淋水,将刀刃紧贴石面,后部略翘起。(4)磨刀动作要前推后拉,关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨次数要基本相等。(5)磨完后要用清水洗净、擦干,然后将刀刃朝上,放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色亮光,表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉,若有拉不动感觉,表明已磨好;若刀刃在指盖上滑过,表明刀还没有磨好,需继续磨。(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上,以保证墩头更结实耐用。(2)使用过程中定时转动墩位,以使砧墩表面各处均匀用到。(3)发现墩头凹凸不平时,可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。二、(1)作业要求:①根据不同蔬菜种类与烹饪时规定使用标准,对蔬菜进行择、削等处理,如择去干老叶子、削去皮根须、择除老帮等。②对于一般蔬菜择除部分可按规定净料率进行。③需要消毒蔬菜一定要进行消毒处理。(2)质量标准:①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。②修削整齐,符合规格要求。③无泥沙、虫卵,洗涤干净,控干水分。④合理放置,不受污染。(3)加工步骤:①按需要数量备齐各种蔬菜,准备用具及盛器。②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮,或取其嫩叶、芯。③将经过择、削处理蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。第一遍洗净泥土等杂物,第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡,浸泡时间一般为5~10分钟,第三、四遍把用消毒液浸泡过蔬菜放在流动净水池内漂洗干净,蔬菜上不允许有残留餐洗剂或其他消毒残液。④将经过清洗蔬菜捞出,放在专用带有漏眼塑料筐内,控净水分,分送到各厨房内专用货架上或送冷藏库暂存待用。⑤清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。(1)必须遵循“先清洗,后加工,再清洗”原则,即在初加工结束后,先将原料送到专用“蔬菜清洗池”中清洗干净,然后才能进行细加工,细加工结束后,根据加工原料性质不同,对加工完物品再次进行清洗,清洗干净后物品盛装在干净盛具(菜筐)中,不得着地存放。(2)蔬菜清洗时,将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要部分处理掉,但应注意节约用料与用水。(3)初加工时,只能加工一种原料;对于暂时不必加工原料应将其清理出操作台,重新放回货架,并整理整齐。(4)仔细检查有无老鼠咬过痕迹以及蟑螂爬过留下异味,如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过痕迹,则立即予以隔离、标示,并立即上报本部门负责人予以销毁,并由本部门负责人查处原因。(5)初加工过程中注意力应集中,不得随意闲聊、开小差,如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。(6)初加工过程中,应避免将残留物掉在地面上,注意保持地面干净;每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台与地面上残留物清扫干净,并倒入垃圾袋中,当所有品种加工结束后,再倒入带盖垃圾桶中。(1)应将未使用完原料经分类后放回货架,整理整齐,并采取通风、干燥等措施。(2)已初加工但未细加工原料应与其他物品隔离,并对易变色或腐烂变质原料采取相应防护措施,如土豆应盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色。(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干,但不得放在太阳下暴晒,以防炸裂。(5)刀具应在清洗完毕后,用抹布抹干,放在干燥通风地方保存(长时间不用刀具应在刀面上涂一层油)。(6)垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶加盖后,立即送到指定地方存放。三、(1)每次只能加工一个品种,对于初加工完毕,但尚不进行细加工原料,应将其放在货架上或指定位置,不得着地置放与层叠置放。(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上,同时注意保持地面干净。(3)加工完一个品种后,应立即送到水池清洗干净,注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。如果不能立即送到炒菜间,则应将其用盛器(菜筐)盛好后,放在货架上或指定位置,把水沥干,不得着地存放与层叠置放。如果需立即送