文档介绍：餐饮企业厨房管理餐饮探讨- 餐饮企业厨房管理- 最佳东方社区 ●新闻●招聘●求职●院校●猎头● HR●培训●供求●合作●旅游●酒店管理●餐饮●娱乐●搜索●论坛收藏本页联系我们论坛帮助鲁冰花重登录隐身用户控制面板搜索风格论坛状态论坛展区道具中心虚拟形象社区设施娱乐/ 游戏申请版主退出>> 餐饮业蓬勃发展, 在这里留下思考, 见地和心得我的收件箱(1) 最佳东方社区→酒店论坛→餐饮探讨→餐饮企业厨房管理您是本帖的第 338 个阅读者标题:餐饮企业厨房管理平板打印收藏推荐青菜等级:初级服务员文章: 94 积分: 752 注册: 2005-09-27 还没宠物,快去买一个啊[ 宠物商店] 楼主餐饮企业厨房管理目录一、巡铺管理 1 (一)检巡思路 1 (二)检巡要点 1 (三)注意要点 2 二、当班准备 3 (一)当班准备思路 3 (二)当班准备程序 3 (三)班前检查表 3 三、饭市管理 5 (一)开市管理 5 (二)转市管理 6 (三)收市管理 7 四、预货管理 9 (一)预货人员 9 (二)预货程序 9 (三)营业额预估 9 (四)生产需用量 11 (五)库存实盘量 11 (六)预货量计算 12 五、订货管理 13 (一)申购人 13 (二)订货依据 13 (三)订货程序 13 (四)订货责任 14 19 .洗涤间 20 .仓储间 21 .垃圾站(三)注意要点二、当班准备当班准备是厨务负责人( 厨师长) 开市前所做的重要准备工作。(一)当班准备思路◆目标: 当班准备的目标是确保营运顺畅, 有效利用工时,是时间管理和营运管理的重要组成部分。◆作业: 在每日检巡活动结束后, 厨师长应按以下步骤实施当班准备。◆工具: 为确保遵循正确的当班程序, 当班经理应使用《班前检查表》和《员工岗位安排表》,并在营运活动开始前与员工和管理组进行有效沟通。◆等级: 厨师长应在店长的指导下按首要问题、重要问题、一般问题的顺序解决当班准备工作中遇到的具体问题。◆评价: 缺乏当班准备会降低工作效率而造成管理组不停地救火,不断地安抚员工和顾客。(二)当班准备程序 1 .厨师长应在当班前 30 分钟到工作岗位; 2 .按照“检巡程序”进行班前检巡; 3 .查看记事本,了解昨晚班有无留给早班事宜; 4 .运用《班前检查表》进行当班准备。(三)班前检查表班前检查表是对当班准备情况的检查记录, 主要包括以下内容: 01 .人员准备 02 .工服准备 03 .当班准备 04 .特殊准备 05 .清洁准备 06 .预货准备 07 .菜品准备 08 .出品准备 09 .沟通 10 .营业计划 11. 运用《岗位安排表》, 分派各工作站的各岗位人员。三、饭市管理饭市管理由三个部分组成: 开市管理、转市管理及收市管理。(一)开市管理◆开市管理概要开市管理是厨师长营运工作的重点。开市管理有以下要点: ◆目标: 通过理性的开市管理, 使店铺营运的各项工作都紧张而有序地得到推广和实施,从而减少感性和盲目性。◆作业: 开市管理分开市前管理、开市中管理、开市后管理三部分作业。◆目的: 在适当的时间、适当的地点通过适当的开业管理做适当的开市准备工作。◆开市前的管理(1) 运用班前检查表(2) 任务分派(3) 开市准备(4) 准时开市◆开市后管理开市后管理主要包括以下内容; (1) 工作重点(2) 饭市高峰前(3) 饭市高峰期(4) 饭市高峰后(二)转市管理转市管理是指两个班次顺利地交接工作的过程, 为使在餐厅就餐的顾客不感到有丝毫的不便, 交接工作的两个班须有秩序地做好转市工作, 而转市工作的顺利进行与否与当班经理的管理有很大关系。转市管理概要◆目标:通过理性的转市管理,使店铺营运的各项工作都紧张而有序地得到推广和实施,从而减少感性和盲目性。◆作业:转市管理分转市前管理、转市中管理、转市后管理三部分作业。◆目的:在适当的时间、适当的地点通过适当的转市管理做适当的转市准备工作。转市前管理下一班次的当班经理安排厨务人员在转市前 1 小时上岗,当班经理进行以下管理: (1) 运用班前检查表(2) 沟通(3) 岗位分派(4) 特殊任务(5) 营业计划(6) 产品准备转市中管理(1) 营业(2) 设备(3) 清洁(4) 预货(5) 产品(6) 物品(7) 人员(8) 转市转市后管理(1) 工作重点(2) 饭市高峰期(3) 饭市高峰后(三)收市管理收市质量的好坏决定着第二天开市的质量, 是不容忽视的工作内容。◆收市管理概要◆收市前工作下班前 1 小时由当班经理安排收市前的辅助工作。(1) 注意客流量; (2) 继续保持营业状态; (3) 工作站安排员工清洁工作站设备设施; (4) 如果顾客很多,准备时间应视具体情况推迟。◆收市准备在下班前半小时由当班经理安排准备工作。(1) 安排员工将各工作站使用过的