文档介绍：中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶, 也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系,称为八大菜系之首。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称; “淮”即淮菜, 以淮安。为代表, “扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带! 从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。后人每评淮扬菜,常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关,这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说: “扬州土著,多以盐务为生各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格,基本便是淮扬菜主要特色的翻版。一大批经典名菜涌上餐桌,如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录: “烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬,珠帘十里醉东风”,扬州饮食业大众化市场进一步开发了,仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达 50 多家,瘦西湖上,画航沙飞,有船娘行厨,以宴饮助游兴。这表明,至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,但以清代为甚,现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在 200 篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。扬州满汉全席富丽堂皇,豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计,全席分两套,每套菜肴 108 道。为了给品尝者有较大的选择余地,有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴 36 款,对应 36 天罡,席间“满”与“汉”的菜点交替呈现,使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面,突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣,展现“东南第一佳味”——淮扬风味的魅力。中华第一满汉全席菜单(精选) 席前侍奉贡品香茗: 奶茶、平山贡春六茶点: 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马六干果: 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子四仙果: 桂圆、葡萄、李子、蟠桃食艺欣赏: 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞冷菜八碟: 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花调味小菜: 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆珍品海错: 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍红白烧烤: 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼南北山珍: 梨片果子狸、黄焖飞龙满汉热炒: 梅花鹿幼、玉带虾仁山野蔬鲜: 鸡枞(同音)珍宝、扇面芦笋满汉细点: 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕甜品: 津枣蛤士蟆时菜花盘: 万年长青席后品茗: 乌龙茶音乐欣赏: 春江花月夜郑燮,字克柔