文档介绍：食品化学实验指导书化学化工学院食品科学与工程系二 00 六年八月目录实验一食品水分活度测定…………………………………………. 实验二果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五淀粉醋酸酯的制备及黏度测定……………………………实验六卵磷脂的提取、鉴定和应用………………………………实验七从牛奶中分离奶油、酪蛋白………………………………实验八鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一类胡萝卜素的提取………………………………………….. 实验十二从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三食品香气形成途径实例实验………………………………实验十四食品调香、调味实验…………………………………实验十五食品感官质量评价………………………………………实验十六超声波辅助提取花椒挥发油………………………. 实验十七超临界 CO2 萃取核桃油………………………………….. 实验十八食品抗氧化剂 BHT 的合成及其抗氧化性能测试………….. 实验十九 PG 在油脂中的抗氧化效果实验……………………………. 实验二十设计性实验……………………………………………….. 实验三果胶的提取及制作一、目的原理果胶是高分子糖类化合物,是一种植物性天然交替物质,广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。物质在植物体中,以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸,其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶***含量,约占全部多聚半乳糖醛酸结构(包括被脂化的羟基)的 7~14% , 甲氧基含量高于 7% 的果胶,称为高甲氧基果胶,即普通果胶。普通果胶中甲氧基含量越多,胶冻能力越大。甲氧基含量低于 7% 的果胶,称为低甲氧基果胶, 几乎无胶凝力但有多价离子如 Ca 2+、 Mg 2+、 Al 3+ 等离子存在时可生成凝胶,多价离子起了果胶分子交联剂的作用。果胶为白色淡黄褐色粉末,溶于水成粘稠状液体,对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮,可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性,所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品,也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠出血的止血剂,低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物,因而果胶又是铅、***、钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂。二、试剂与仪器 1. , 95%C2H5OH ,白糖,柠檬酸。 2. 500ml 烧杯 2只, 10ml1 只,表面皿 6cm1 块,干燥器、抽滤瓶 1只,布氏漏斗 1只, 尼龙袋或龙头布袋一只,电炉,滤纸φ= ,研钵、量筒 100ml 1 只, 10ml1 只。三、果胶提取称干桔皮 15克,用水洗净,稍软,剪碎,置于 600ml 烧杯中加水 150~200m l 煮沸 10 分钟(去除糖类、色素、苦味等)弃去水,用冷水反复漂洗残渣,挤干后称重,置 500ml 烧杯中,加残渣 3 倍量煮沸 10 分钟,趁热用尼龙细布袋(布袋用水浸湿挤干) ,挤压布袋使滤渣挤干,弃去滤渣,把布袋洗净后将滤液再滤一次,把滤液浓缩至 50ml ,冷却,滤液中加 95% 乙醇至混合液中乙醇浓度达 60% 止,用玻璃棒搅匀,得到胶体溶液。用布氏漏斗吸滤得到果胶沉淀把果胶转移到烧杯中用少量 95% 乙醇洗涤,吸滤(重复一次) ,把果胶转移到滤纸上,用滤纸吸干,搓碎后放表面皿于干燥器中过夜也可用烘箱烘干,用研钵研磨后得果胶粉,计算得率。四、果冻制作称取自制果胶克于 50ml 烧杯中,加水 3ml ,加热使果胶溶解,加蔗糖 3 克搅匀,放至树小时后即得凝胶,(果胶的凝胶,需在酸性介质中, PH 值为 ~3. 3 胶凝作用最好,若果胶酸度不够,可以加柠檬酸加以调节。) 五、思考题 ,你能看出果胶质量的高低吗?应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量? ? 实验四羧***纤维素的制备一、实验目的 1 .通过羧***纤维素的制备,加深对多糖高聚物——纤维素性质及其改性加工等知识的理解。、同流加热、过滤、洗涤、干燥等技术。二、实验原理羧***纤维素(缩写 CMC )是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。因其不溶于水,所以常用的其钠盐,即羧***纤维素钠(缩写 CMC-NA****惯上仍简