文档介绍：食品化学实验指导书
目录
实验一果胶的制备和特性测定...............................................................................................1
实验二脂肪过氧化值及酸价的测定.........................................................................................2
实验三酪蛋白的制备及测定.......................................................................................................4
实验四维生素C 在食品加工中保存率的影响因素................................................................5
实验一果胶的制备和特性测定
一、果胶的制备
(一) 目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
(二) 实验原理
果胶物质可分为三类,原果胶、果胶及果胶酸,其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物,分子量高达200000 左右。原果胶不溶于水,主要存在于出生细胞壁中,在一定温度经稀酸长时加热条件下,果皮层细胞壁的原果胶发生水解,由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。
水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输,果胶干制有直接干燥法和
沉淀脱水两种方法。直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。沉淀脱水则是根据果胶不溶于高浓度乙醇特性,采用乙醇沉淀提取。乙醇沉淀提取果胶,控制酒精浓度极为关键,浓度太高或太低都是不利的,浓度过高等于水分减少,水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中,会随果胶一起沉淀出来,使果胶纯度降低;反之如果乙醇浓度太低,水分含量过高,果胶淀不完全,因此用乙醇沉淀提取果胶,乙醇用量最好为55%—60%左右。果胶溶液中存在有微量电解质时,加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出,反之不易聚集析出。柑橘类果皮是提取果胶的优良原料,%—3%,干果皮则含9%-18%,柠檬皮果胶含量更多,%—%,干果皮内含量高达30%—40%。
(三)试剂及材料
1、%HCl 溶液量取 12mL 浓盐酸,加水稀释至1000mL。
2、1mol/LNaOH 溶液称取 40gNaOH,用水溶解并稀释至1000mL。
3、95%乙醇。
4、柑桔皮和柚子皮。
(四)操作方法
1、称取50—100g 果皮,分切,把果皮放入沸水中煮沸3 分钟,而后用清水漂洗,以除去色素、苦味等非胶物质,并把多余水分除去。
2、把上述处理后的果皮放入600mL 烧杯中,%HCl 200—300 mL,一般以浸没果皮为度,在搅拌条件下保持微沸提取 20min。
3、趁热用4 层纱布过滤,用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3
次,合并滤液,冷却至室温。
4、用1mol/LNaOH 调整滤液的PH 值至3—4。
5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300 mL,并略加搅拌,待果胶呈棉絮状沉淀后,用四层纱布过滤,压干除去大量水分,滤渣则为粗制的果胶产品。
二、果酱的制备
(一)目的要求了解果胶的性质和用途
(二)实验原理
果胶是亲水性多糖, 在 PH=3-、蔗糖含量为65%—70%、%—1%的果胶水溶液经煮沸冷却后,可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶,其主要作用力是分子间的氢键及静电引力。在凝胶过程中,溶液中的水含量对凝胶影响很大,过量的水阻碍果胶形成凝胶。果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶,由于氢键的作用水分子被果胶紧紧地结合起来不易分离,向果胶溶液中添加糖类,其目的在于脱水,糖溶解时形成夺取水分的势能,促使果胶粒周围的水化层发生变化,使原来果胶表面吸附水减少,胶粒与胶粒易于结合成为链状胶束,促进果胶形成凝胶。在果胶-糖溶液分散体系内添加一定量的酸,可起到中和果胶所带的负电荷,减少了果胶分子变成阴离子的作用,促进它聚结成网状结构,而形成凝胶。果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。
(三)试剂及材料
白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、自制果胶。
(四)操作方法
1、配方
蔗糖 70g、 g、 g、水20 g、自制果胶适量。
2、将柠檬酸、柠檬酸钠溶解于20 g 水中,用蔗糖把果胶充分拌匀,加入柠檬酸水溶液。
3、在不断搅拌下,