文档介绍：班级00级食工班姓名学号评卷人成绩填空题(每空1分,共20分),甲氧基含量为,称为,形成凝胶的条件是:糖含量,pH,果胶含量。,前者所得称为油,后者所得称为油,两者比较以油的品质较好、价值较高。—89软饮料的分类标准,原果汁一般可以分成、、、四类。,主要有、、等几种果酸,酸的存在会微生物的耐热性,因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。,根据斯托克斯方程,应从、、三方面着手,均质是通过、提高混浊型果汁的稳定性。,主要是因为果蔬中的物质在的催化下与作用生成褐色物质,果蔬烫漂护色的原理就是。,蔗糖的转化程度与加热温度和时间有关,一般来说,温度,加热时间,蔗糖的转化程度越高,糖浆的颜色越。,要想提高保藏的效果,应使pH值,温度,容器的密闭性。,辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵;果酒酿造是以发酵为主,它们都是以作为发酵的原料。二、是非题(每小题1分,共20分),增加利用率,扩大应用范围,粉碎后的粒度越小越好。(),是为了解决农民卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。()、原料损伤小、工人劳动强度小的优点,但是效率低、洗涤不能连续。(),但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。(),除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外,在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。(),蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量,增加制品的保存性,但是如果转化过度,糖制品容易出现糖的结晶析出现象。()、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗低、果汁的风味成分损失大等特点。(),淀粉含量随着成熟度的增加而减少,成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。(),由于食盐浓度很高,各种微生物以及酶的活性都完全被抑制,香味主要通过外加香料获得。(),除梗可以在破碎前、破碎后或破碎时进行,目的是防止果梗中的青草味和苦涩味物质进入最后的成品中。(),可以用热烫、抽真空、食盐水、糖溶液、亚硫酸盐溶液处理等方法对原料进行护色。(),使细小的果肉粒子快速沉淀,以便得到澄清透明的果汁。(),金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较小,用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后都要进行分段冷却。(),压榨法适用于汁液含量较高的原料,浸提法则适用于汁液含量较低的原料。()15