文档介绍：广西师范大学
硕士学位论文
贺州市客家饮食文化的调查与研究——以贺州市八步区芳林村
为个案
姓名:王荷珣
申请学位级别:硕士
专业:民俗学(含:中国民间文学)
指导教师:杨树喆
20070401
贺州市客家饮食文化的调查与研究
——以贺州市八步区芳林村为个案
研究生姓名:王荷珣导师姓名:杨树喆
学科专业:民俗学专业研究方向:区域民俗与旅游资源开发年级:2004 级

中文摘要

论文研究的是贺州市客家的饮食文化。在简要介绍客家饮食文化总的概况,提出选贺
州客家饮食文化作为研究对象的目的和意义后,文章首先分析贺州客家饮食文化的生成及
其种类特点。广西贺州市是多民族聚居的地方,其中客家居民为全市总人口的 26%,堪称
广西客家大市。贺州客家人虽然生活在多民族居住的地区,但它的道德观念、思想言行、
生产生活、民风习俗等文化行为主要是对汉民族传统文化的传承。贺州客家饮食文化的生
成经历了漫长的岁月,它是祖祖辈辈客家人在与大自然的斗争中,在创造贺州客家人自己
的文化中,将本地饮食与中原菜系相结合,不断实践、不断组合、提炼、升华形成的。为
了适合不同的口味,勤劳质朴的客家人靠山吃山,靠水吃水,以自己的聪明才智,将粗粮
野菜变成了盘中美餐,烹调出不同口味的菜肴,形成了独具贺州特色的客家菜,它蕴含了
中原饮食文化传统的修养、经验,又在艰苦岁月中吸收了古越文化精华,它伴随着贺州客
家人的发展而发展,成为贺州客家文化的重要组成部分。在贺州客家饮食这个大家族里,
可以分成许多的类别,主要有主食类、菜肴类、食品类、小菜类、小吃类、点心类等。贺
州客家菜享有“原汁原味,可口可心”之美誉,有别于其他菜系最显著的特点主要有:在
取料方面,讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”;在刀功方面,客家菜
犹如地道的客家人性格——粗犷而质朴;在烹制方面,客家菜多煮焖,多汤水,少炸烤;
在风味方面,客家菜讲究鲜香、脆嫩,突出主料,酥软香浓。
论文以贺州市八步区芳林村为调查研究个案。在八步上游不远之处的芳林,背靠山岭,
临江与石碑河穿淌其间,如今是一个被人誉为山环水秀、地肥人杰的地方。众多的芳林族
谱家谱记载了客家人与本地人团结合作的壮举。文章从客家肴馔文化、客家饮料文化、客
家饮食习俗文化、客家饮食器具文化四个层面对贺州市八步区芳林村的客家饮食文化进行
介绍。芳林村客家饮食民俗古风浓厚,当地客家人从天人相应、食治养生与五味调和的思
想观念出发,选择了一个独特的饮食结构,长期的历史实践证明,它是比较科学合理的。
芳林村客家人的主食有大米饭、品种丰富的粥、各式各样的米制品、最重要的杂粮——番
薯。客家风味小吃更是种类繁多,客家粄、客家腌菜总计有百种以上,是芳林村客家饮食
文化中的一道亮丽的风景线。芳林村客家人的百菜酿,则更是贺州客家饮食文化最具代表
性的一种餐桌风味,客家人迁入芳林村后,吸取了当地各民族菜酿的特色,将菜酿文化发
挥到了极至。能做出这么诱人美味的佳肴,高超的烹调技艺、烹调方法多样更是客家人引
I
以为自豪骄傲之处。芳林村客家人的烹调技艺有四大特色:一是刀工巧妙,寓趣于味,富
于美感;二是汤菜考究,变化无穷,别有特色;三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡;四
是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。酒文化和茶文化在中国源远流长,聪慧的
芳林村客家人更是将这两种文化发扬光大,别具独特韵味的擂茶,醇香清雅的米酒,其味
其效让人惊叹,除酒和茶两种主要饮料,某些水果等制品也成为客家人不同季节的饮料。
芳林村客家人的饮食习俗从整体上与当地其他汉民族是一致的,大都体现的是农耕民族的
特点,但长期以来村里客家人以从事耕织和手工业为主要生活来源,又形成了与汉民族其
他民系在饮食节俗礼仪文化上同中有异。芳林村客家饮食的习俗文化反映了芳林村客家人
居住的自然环境,经济条件和客家人的文化心理,是一种综合的文化构成和客家个性的载
体。村里客家人在岁时岁令中最注重的是“四季八节”,每逢春节、元宵节、清明节、端
午节、中秋节、七月半、重阳节、冬至这八个节日,客家人的食俗活动较为隆重,其他的
岁时令节则淡化很多。古人很早就认为,最早的礼仪是从人们的饮食活动中产生的,芳林
村客家人对中原古文化的传承是很到位的,尊师重道,尊老知礼,热情好客,祭祀礼节自
不必说,饮食也有礼仪和禁忌。古语有云:“美食不如美器”,无论是烹制还是盛装,美食
也要精致的餐具来烘托,才能达到完美的效果,从芳林村客家饮食器具文化中,我们更能
深刻感受到其独特的内涵。
通过对贺州市八步区芳林村客家饮食文化的研究,不仅具有重要的历史和学术意义,
而且对当前特别是今后