文档介绍：酒店厨房管理细则厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是直观重要的。首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将侣导和崇尚的风气加以叙述。一、 倡亲密风尚:所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。二、 提侣团结风尚:所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致上下团结。这种团结是企业实现自己目标的根木保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、 提倡互助风尚:所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、 提倡友爱:即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都要求做到严于律己,宽于待人。五、 提倡勤伶风尚:所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤伶是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。六、 提倡尊重风尚:所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多I可别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、 提倡合作风尚:所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内份外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。八、 提侣信任风尚:所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力倡导,使整个厨房组成员都具有应好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述,相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理,必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理细则。厨房生产流程控制细则;厨房生产流程包括加工;配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以管理。厨房生产管理是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检杳指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,细则如下:1、 对菜谱、菜单进行标准、标量化制订。2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配价规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜看配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡)3、 按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检杳控制,不合标准的要及时提出,帮助前道程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、 按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产