文档介绍：.食品安全管理人员管理制度一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》,加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理,提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训,完成培训后,应参加食品药品监督管理部门组织考核,考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案,详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。申请人申请《餐饮服务许可证》时,应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责:(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理。(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。..(四)餐饮服务单位人员健康状况管理。(五)餐饮服务单位加工制作食品管理。(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。..烹调加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚,定位存放使用;所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。三、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃;隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放,并明显标识;需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得超过2小时。五、食品添加剂的使用应符合GB276《0食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。六、灶台、抹布随时清洗,保持清洁;不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。八、加工结束后,调味料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,台面整洁无油污,..容器清洁无残渣,砧板洁净无霉斑,不留卫生死角;加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清除垃圾。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、严禁使用未经消毒的餐(饮)具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质,索取消毒合格凭证。二、餐(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行清洗、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中,作用5分钟以上。四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。五