酸奶的制作实验报告.doc

文档介绍：酸奶的制作实验报告一、实验目的:了解酸奶加工的基本原理,学****酸奶简易的制作方法二、实验原理:酸奶是经乳酸发酵的乳制品,它以鲜奶为原料,经灭菌后,接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸,升高了奶的酸度,当酸度达到蛋白质等电点时,酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。三、实验器材:1菌种:酸奶2培养基:鲜奶3其他:发酵瓶、试管、移液管、小碗等四、实验方法:酸奶制作1料奶的质量:要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。2加糖:新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml)。3装瓶:在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。4消毒:将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。5冷却:将已消毒过的牛奶冷却至40°C。6接种:以3-5%(8ml)接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中,并充分混匀。7前发酵(培养):把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。8后发酵(冷藏):酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上(称后熟阶段),以获得酸乳的特有风味和较好的口感。9品味:酸乳质量评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标,品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。五、品尝所制作的酸奶没有凝块,表层光洁度优良,味道不酸,开瓶有酸奶香味(味同卫岗酸奶)。