文档介绍：香港啟泰集团香港啟泰集团健康产品介绍健康产品介绍佛跳墙佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜,为闽菜的代表作,原名叫福寿全。佛跳墙据传: 在光绪二十五年(1899 年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等 10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。后来,衙厨郑春发回衙后, 精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类, 效果尤胜前者。 1877 年郑春发开设“聚春园”菜馆,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道: “坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙, “佛跳墙”也便成了此菜的正名, 距今已有 100 多年的历史。佛跳墙 1965 年和 1980 年,分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。水发鱼翅 500 克净鸭肫 6个水发刺参 250 克鸽蛋 12个净肥母鸡 1只水发花冬菇 200 克水发猪蹄筋 250 克猪肥膘肉 95克大个猪肚 1个姜片 75克羊肘 500 克葱段 95克净火腿腱肉 150 克桂皮 10克炊发干贝 125 克绍酒 2500 克净冬笋 500 克味精 10克水发鱼唇 250 克冰糖 75克鲂肚 125 克上等酱油 75克金钱鲍 1000 克猪骨汤 1000 克猪蹄尖 1000 克熟猪油 1000 克净鸭 1只佛跳墙配料: 佛跳墙 1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段 30克、姜片 15克、绍酒 100 克煮 10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒 50克, 上笼屉用旺火蒸 2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。 2、鱼唇切成长 2厘米、宽厘米的块,放进沸水锅中,加葱段 30 克、绍酒 100 克、姜片 15克煮 10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。 3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤 250 克、绍酒 15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。 4、鸽蛋煮熟,去壳。制作方法佛跳墙 5、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。 6、猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成 12块,下锅中,加猪骨汤 250 克烧沸,加绍酒 85克氽一下捞起,汤汁不用。 7、将水发刺参洗净,每只切为两片。 8、水发猪蹄筋洗净,切成 2寸长的段。 9、净火腿腱肉加清水 150 克,上笼屉用旺火蒸 30分钟取出,滗去蒸汁, 切成厚约 1厘米的片。 10、冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约 2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长厘米、宽厘米的块。制作方法佛跳墙 11、锅中留余油 50克,用旺火烧至七成热时,将葱段 35克、姜片 45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油 75克、味精 10克、冰糖 75克、绍酒 2150 克、骨汤 500 克、桂皮,加盖煮 20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。 12、取一个绍兴酒坛洗净,加入清水 500 克,放在微火上烧热, 倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨 2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口, 再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开, 鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。注意: 1、泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜, 放入笼屉蒸烂即可。 2、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。 3、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥, 否则达不到效果。佛跳墙风味特点此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特, 食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。佛跳墙