文档介绍：本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全含虾青(红)素冰淇淋的制备一、选题的背景与意义国内外对天然色素——虾青素(Astaxanthin)的功能性研究己取得了一定成果:虾青素是从河蟹虾外壳中发现的一种红色类胡萝卜素,化学名称是3,3’•二羟基・4,4’.二酮基-6,6'-胡萝卜素;有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。雨生红球藻(uspluvialis)中虾青素含量可达10-40mg/g,从雨生红球藻中提取虾青素,被公认为自然界中生产天然虾青素的最好生物,已成为近年来国际上天然虾青素生产的研究热点。近年来冰淇淋在中国市场发展迅速,销量领先世界,但生产工艺并不先进。食品安全问题也就越来越多。%,主要发现微生物指标超标、超限量使用甜味剂、总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低等问题。冰淇淋的问题主要由生产过程存在卫生及安全隐患、立法不严、冷链设备差、创新能力不足、发展缓慢等原因产生。随着消费者崇尚健康的意识不断成熟,“高脂、高糖、高热值”食品的代名词——冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫,高端的新型功能性冰淇淋应运而生,成为以后冰淇淋的发展趋势。现在已经有很多对功能性冰淇淋的研究,如酶改性大豆分离蛋白冰淇淋、燕麦冰淇淋、山莓冰淇淋、芦荟低糖冰淇淋等等,但大多在实验室进行,投入生产的不多;还有对新型稳定剂(CMC、结冷胶等)在冰淇淋中的研究层出不穷。本课题志在利用虾青素的抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等保健功能,研制出有益健康的功能性冰淇淋。从雨生红球藻中提取虾青素,将虾青素萃取汕添加入冰淇淋,制备出含虾青(红)素的冰淇淋。冰淇淋长期在低温下储存,有利于保持虾青素的生物活性,且添加天然虾青素后冰淇淋具有诱人的颜色,比之其他人工色素更安全且更鲜艳。天然虾青素赋予冰淇淋独特的风味和颜色,使冰淇淋拥有良好口感的同时具备保健功效。因此,虾青素冰淇淋的研究很有实际意义。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题:研究的基本内容:(1) 选用多种乳化剂和稳定剂先单独实验再进行复配,制备出含虾青素的冰淇淋。(2) 寻找合适的脱腥方法,去除冰淇淋中带有的藻体中的不良气味。(3) 研究添加虾青素对冰淇淋的质地、口感和风味等的影响。(4) 通过L9(34)正交实验确定虾青素添加的最佳浓度及最优虾青素冰淇淋配方。拟解决的关键问题:(1) 如何将虾青素萃取油乳化,均匀分散在冰淇淋中并呈现很好的颜色。(2) 试验得出虾青素的最适宜添加量,并研究出虾青素冰淇淋的最优配方。三、研究的方法与技术路线:研究的方法:(1) 从雨生红球藻中提取虾青素,将虾青素萃取油添加入冰淇淋,对明胶、梭甲基纤维素钠(CMC-Na)、B-环糊精、蔗糖脂肪酸酯分别进行单因素实验,再进行复配实验得复合稳定剂的配方;(2) 将所得虾青素冰淇淋进行脱腥处理,加入适量柠檬酸掩盖藻体所带入的不良气味及微苦味,并找出合适添加浓度;(3) 将不添加虾青素的原始配方作为对照,与虾青素冰淇淋配方在相同条件下制备成冰淇淋,比较虾青素添加前后冰淇淋的质地、口感和风味等的改变。(4) 对虾青素、全脂淡奶粉、白砂糖、发合稳定剂分别做单因素试验,备确定三个较适宜水平再做L9(34)正交实验,通过感官评定分析得最优虾青素冰淇淋配方。技术路线:四、研究的总体安排与进度:2010年10月~2010年12月:杳阅文献,初步完成实验设计,准备实验材料等,完成实验前的各种准备:任务书、文献综述和开题报告。2011年1月~2011年2月:研究不同乳化剂和脱腥方法,添加不同浓度虾青素,得虾青素冰淇淋初步配方。2011年3月~2011年4月:对虾青素、白砂糖、全脂淡奶粉、植脂末不同的添加量做L9(3写正交试验改良冰淇淋的配方,并撰写毕业论文初稿。2011年4月~2011年5月:初稿交指导教师审阅、修改;完成毕业论文答辩。五、主要参考文献:[1]宋光泉,阎杰,[J].广东化工,2007,34(11):63-66⑵[」].国外医学卫生学分册,2007,34(6):382-386.[3] 刘敏,胡嘉想,[J].毒理学杂志,2008,22(3):244-246.[4] 胡荣锁,杨劲松,[J].安徽农业科学,2010,38(2):906-907,939.⑸[J].化学教育,20(^3)57.【6][J].国外医学卫生学分册,2008,35(4):231-234.[7] 林莉,[J].国外医学药学分册,2006,33(2):139-142.[8]