文档介绍：概述纤维素是一种天然高分子化合物,由很多D-吡喃葡萄糖彼此以β-(1,4)苷键连接而成的线型分子,其结构式为(C6H10O5)n。纤维素是草食动物和昆虫的主要碳水化合物营养物质,对于人类没有营养价值,但是通过一定的方法对纤维素进行特殊的处理就可以改变纤维素固有的特性,形成具有其他功能性质的衍生物,在食品工业中得到广泛的应用。主要内容改性纤维素的概念改性纤维素的类型改性纤维素的制备改性纤维素的性质和应用概念天然纤维素经过适当的处理,改变其原有的性质以适应特殊的需要,得到具有特殊理化性能的纤维素衍生物就称为改性纤维素,可以用来制备纤维素食品胶。类型改性纤维素物理改性纤维素化学改性纤维素纤维素粉微晶纤维素(MCC)微原纤维化纤维素纤维素酯类纤维素醚类纤维素无机酸酯纤维素有机酸酯羧***纤维素(CMC)***纤维素(MC)羟丙基***纤维(HPMC)制备方法目前改性纤维素的生产方法主要有:物理方法和化学方法。(1)微晶纤维素粉(MCC)用植物纤维原料与无机酸捣成浆状,制成α-纤维素,使纤维素作部分解聚后除去非结晶部分提纯而得。(2)纤维素醚类纤维素醚类是以天然纤维素为基本原料,经过碱化、醚化反应的生成产物。生产流程如下图所示:(3)纤维素酯类纤维素酯类是指在酸催化作用下,纤维素分子中的羟基与酸、酸酐、酰卤等发生酯化反应的生成物。与无机酸如***、硫酸、磷酸等进行反应的生成物是纤维素无机酸酯。与有机酸如或酰卤的生成物是纤维素有机酸酯。性质和应用性质:物理改性纤维素能够调节体液的流变性质、水化作用及组织特性;化学改性的纤维素在食品中五个重要的功能分别为:流变性、乳化性、泡沫稳定性、控制冰晶形成和增长以及结合水的能力。长期以来,纤维素衍生物在食品工业中得到了广泛的应用。下面具体讨论改性纤维素在食品中的应用。1、焙烤食品热凝胶型的衍生物对于面包和蛋糕的结构非常有利。MC有界面活性,升高温度时形成弹性胶凝可增加生面团的强度和出品率,通过减少淀粉的凝沉速度有助于延缓老化,延长货架寿命。HPMC也具有类似的作用。除此之外,在无麸质面包的生产中,纤维可以作为麸质的替代品来模仿其粘弹性和口感。2、鱼、肉制品(1)改性纤维素可以提供食品保持完整所需要的结合力并有助于改善食品品质。目前在以碎鱼、碎虾为原料生产鱼块和虾块的过程中添加少量的MC可以使产品具有低温挤压成型性和高温稳定性,可以保证产品在高温油炸的稳定。(2)由于纤维素衍生物形成胶凝,含水量较高,可以增加水相的粘度,所以使用纤维素代替肉制品中的部分脂肪,可以改善结构性质,产生润滑的稠度,增强脂肪口感。而这一点也正好符合低脂肪的消费观念。