文档介绍：第九章酱菜加工工艺
酱菜指用甜面酱、黄酱制作的酱腌菜。其基本方法是将腌渍好的咸菜坯,放入酱油或酱中进行酱制,或直接将蔬菜放入酱中进行酱制,依靠扩散和吸附作用,把酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱色、香、味,吸附、渗透到蔬菜内,形成的酱菜。
酱菜分为酱渍菜和酱油渍菜两种。酱油渍菜与前者相比,其操作程序简易,成本低,口感风味可据不同人群进行调整,适于不同人群,发展前景较好。
第一节酱渍菜类制品加工基本技术
一、工艺流程
咸菜坯切分脱水(拔淡) 沥水酱制成品。
二、操作技术要点
(一)咸菜坯
咸菜坯是蔬菜经过盐腌制成的酱菜半成品原料。盐腌咸菜坯的原料选择和盐腌方法等基本相同。对于含水量较高的蔬菜如黄瓜、莴笋,可采取先用少许食盐进行短时间腌制,制成咸菜坯,使蔬菜变软并具有韧性,然后再进行酱制。
(二)、切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品质特点、工艺要求和酱制品质量标准要求,进行适当的切分,有利于其脱盐、脱水,以及对酱和酱油色、香、味的吸收与渗透。
酱菜加工中切分时所采用的刀法,也是关系到产品质量的一道重要工序,同一种原料,由于运用不同的刀法,可以形成不同的形状。各种不同的形状的主料与不同配料相互搭配,就可以产生出形式多种多样的酱菜品种。切分工序可以手工操作,也可以采用不同型号的切菜机械来完成。目前许多名特酱菜的生产还多采用手工操作的方法进行切分。
(三)脱盐
脱盐又称之为拔淡,经盐腌过的咸菜坯(半成品),一般含盐量高,有的高达18%片~20%。含盐量很高的菜坯不易吸收酱汁,而且带有苦味,在酱制前应脱出菜坯内过高的盐分和苦卤。使菜坯内细胞液的浓度低于酱制料液的浓度,而有利于酱汁的渗入。
一般是将菜坯浸泡在清水中,加水量菜坯的比例为1:1,水要淹没菜坯。浸泡的时间应依加工季节、菜坯切分的大小以及含水量的多少而有所不同。夏季浸泡时间可短些,8~24小时即可,冬季浸泡菜时间可长些需要2~3天。为使菜坯脱盐比较均匀,浸泡时中间要换水1~3次。浸泡脱盐不能过度,否则菜坯的含盐量较少,易被微生物侵染发生变质***。一般脱盐后菜坯的含盐量在10%为宜。
经过浸泡脱盐的菜坯,捞出后要沥去表面的水分,还要脱除菜坯内部所含的部分水分,即为脱水。脱水的方法因菜坯的品种不同而异。对于压榨后容易还原的菜坯如芥菜、萝卜丝可采用压榨机压榨脱水的方法。而对于那些压榨后不易还原的菜坯如黄瓜,可采用装入竹箩或布袋内,将箩与箩或袋与袋重叠码放,靠自身的重量和压力脱除菜坯内的水分。
(四)酱渍
酱制(渍)是影响酱菜质量优劣的关键工序。咸菜坯经过脱盐后,放入酱或酱油中浸渍,由于脱盐后的菜坯内溶液浓度低于料液(酱或酱油)的浓度,所以菜坯容易吸收料液中的各种成分,从而具有了酱汁和料液的色泽与风味。同时,由于料液的渗入也可以使菜坯具有饱满的形态。
酱菜产品风味的形成,主要是菜坯在酱和其它调味料中通过吸收作用而形成的。因此选用品质优良的酱料和调味料的配方是十分重要的。
1、酱渍
(1)、直接酱渍法
将脱盐脱水后的菜坯直接浸没在豆酱或甜面酱中进行酱制的方法。一般体形较大或韧性较强的菜坯品种,多采用此法。如酱萝卜、酱黄瓜、酱芥菜。菜坯与酱的比例1:~1。酱制过程中,每天必须打耙2~3次。打耙时将酱耙在酱缸中上下搅动,使缸内的菜坯随着酱耙的搅动不断更换位置,直到缸内最上层的酱色由深褐色变成浅褐色为止,即为打耙一次。打耙可以使菜坯吸酱均匀,色、香、味表里一致。
(2)袋酱法
把经脱盐脱水的菜坯装入布袋中,然后再用酱淹没覆盖布袋进行酱制。适用于体形较小、质地脆嫩、容易折断损伤或经切分成片、块、条、丝形状的菜坯。这类菜坯若用直接酱制法,会因菜坯个体小,与酱混合后难以取出。袋酱法所用的布袋最好选用粗纱布或棉布缝制,~3千克为宜。酱的用量一般与菜坯的重量相等。
酱渍过程中,在菜坯吸附酱色或酱味的同时,菜坯中的水分也会逐渐渗出,使酱的浓度不断下降。为了获得品质更优良的酱菜,可以采用连续三次更换新酱的酱制方法。具体作法是:第一次在第一个酱缸里酱渍一周即可成熟。已成熟的酱菜可以在第三个酱缸里长期保存。为了节约用酱,除第一个酱缸内的酱在重复使用2~3次后不宜再用,需要更换以外,第二个酱缸内的酱使用2~3次后可改着下一批的第一次酱渍用,第三个酱缸内的酱使用2~3次后可改着下一批的第二次酱渍用,而下一批的第三个酱缸则需另配新酱。如此循环更新的使用,既可保证酱菜的优良品质始终保持在同一水平上,又可节约用酱,降低生产成本。
2、酱油酱渍法
将切分、脱盐、脱水处理的盐菜坯放入经调味的酱油液中。用不同配方配制的酱油渍成的酱菜,可形成不同风味。
酱渍时间长短,可根据菜坯种类及环境温度掌握。一般切分细碎的可酱渍3-7天,菜块大的可酱渍7-15天。酱渍过程中也应打耙。