文档介绍：.:..第一章绪论●食品原料学涉及范围,特点食物与食品的区别:食品:一般指可以直接食用的,包括新鲜的,加工的。食物:(即食品原料)需要经过一定的加工才可食用。原料学,又称资源利用学:野生植物资源利用,野生动物资源利用。原料学涉及的范围(研究对象):(1)植物原料:植物,果蔬(2)动物原料:畜禽,水产,蜂产。(3)调料:。(4)菌类:蘑菇,香菇等(5)特殊食品原料学研究范围:。原料学特点:(1):栽培,养殖。流通:贮藏保鲜,采后处理。(2)食品原料学的性状,成分和利用价值:根据对成分的了解,制成组合产品(混合食品),更利于人体消化吸收,使营养更全面,均衡。(3):板栗:南方板栗品种群,个大,呼吸强度高,直链淀粉含量高,单宁高,pro含量低;北方板栗品种群,个小,呼吸强度低,支链淀粉含量高,单宁低,pro含量高。皂甙类化合物(如宣木瓜):齐墩果酸;熊果酸。(4)原料预处理:满足原料本身的需求(即原料的特征):原花青素(蓝霉,葡萄籽油内含):抗氧化,增强免疫力,抗癌;果汁果酒:水分高,汁易取,果胶含量低。●食品原料的分类按来源和生产方式分类:(1)来源:植物性食品(主要是碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏酸性,)动物性食品(主要是蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性,;合成原料,萃取有效成分。(2)生产方式:种植业:农产品,谷物,果蔬(蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜);林产品,菌类和香辛类(八角,肉桂);园艺产品。养殖业:畜产品,水产品。其他食品原料:调料,水,油脂,嗜好性饮料,(1)碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏酸性(2)蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性(3)果蔬(偏碱性):维生素,矿物质(特别是微量元素),生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点:(1)三群分类法(日本):热能源:粮食,谷物类,坚果,脂肪,白砂糖(黄色食品)。成长源:肉类(主要是蛋白质),主要提供人类生长所需能量,(红色食品)。健康维持:果蔬:维生素,矿物质,植物活性物质,天然产物(绿色食品)(2)六群分类法(日本):第一类:肉类,蛋白质及其制品,背,水产,豆类。第二类:牛奶,羊奶,干酪,海产品(虾,海藻)第三类,黄绿色蔬菜:胡萝卜,菠菜,油菜,南瓜;番茄,VA,VC,VE2,Fe。第四类:其他蔬菜和水果(VB1,VB2,VC,Ca)。第五类:粮食,薯类,主食类。第六类:油脂类。(3)四群分类(美国):最初:奶酪类,肉鱼贝类,果蔬类,粮谷类。现在:粮谷为主;果蔬类;动物性食品,豆类,坚果,花生类;油脂,糖类(限量食用)按作用目的分类:(1)按加工或食用要求:加工原料,生鲜类,粮油,糖类。(2)按烹饪食用习惯:主食:碳水化合物为主(粮食);副食:蛋白质食品,脂肪,蔬菜,果品。●食品原料学与其他学科关系●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用:(1)家庭烹饪用食品原料(菜篮子工程)(2)快餐店,连锁饮食店:卫生,营养;要求:基地化,规模化。(3)食品工业用原料;罐头:专用品种。面包:特殊栽培以达到品质,成熟度一致的目的。(4)精准农业:根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。食品消费合理化:油,糖,pro含量,从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用,在烹饪加工中科学配料,合理消费,保护健康,节约资源。食品原料生产合理化(1)食品原料加工基地:在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区,建立食品原料生产企业集群(2)生鲜食品原料集散中心:为减少中间疏通环节,加强市场调节能力,在大城市周围建立原料集散中心,具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●谷类生产消费状况:①主体:水稻、小麦、玉米②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一●谷类食物的特点:①营养丰富:主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素;蛋白质:大米7%小麦:最高达17%;杂粮(含有丰富的膳食纤维):黑五类:黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米,红五类:红米、红豆、红心山芋;杂谷蛋白:降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌:生产效率高③生产成本低,便于运输④可转化成动物性食品●谷类的性状、主要营养成分:①结构:浮皮、谷粒(胚芽、种皮、胚)。胚芽含蛋白质脂肪,加工后进入麸皮或米糠;种皮:保护作用,含矿物质维生素。胚:淀粉、蛋白质精品.②主要的营养成分:蛋白质(限制性氨基酸:米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸);脂肪:主要在胚芽中,都是不饱和脂肪酸、易氧化;糖类:淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素,淀粉特性:糊化(天然