文档介绍：饮食业成本核算山东省饮食服务公司编制饮食业成本核算饮食业和其他行业相比较,不同点具有生产加工,劳动服务,商品零售三方面的职能。在业务方面,生产加工的过程较短,随做随卖,销售和生产是紧密结合着的。再加原料不固定,自制的饮食品种繁多,它随着市场、季节、消费者的要求经常变化,以适应广大消费者的不同需求。因此,不管是采购员、管理员、加工员、服务员都要学会成本核算。所谓成本核算:就是会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形式进行核算,而饮食业由于有自身的特点,它的成本核算只对产品成本的形式进行核算。第一节主、配料成本的核算主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分。饮食产品的主、配料,一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理之后,才能用来配制菜品。没有经过加工处理的原料称为毛料,经过加工,可用来配制菜品的原料称为净料。净料是组成单位产品的直接原料,其成本直接构成产品的成本,所以在计算产品成本之前,应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低,直接决定着产品成本的高低。影响净料成品的因素,一是原料的进货价格、质量和加工处理前的损耗程度;二是净料率的高低,即加工处理后的净料与毛料的比率。净料率越高,即从一定数量的毛料中取得的净料越多,它的成本就越低,反之,它的成本就越高。1一、生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理的原料,其核算的程序是:1、拆卸毛料,分清净料、下脚料和废料。2、称量生料总重量。3、分别确定下脚料、废料的重量与价格,并计算其总值。4、生料核算成本的公式:(生料即净料)生料成本=毛料总值,下脚料总值,废料总值/生料重量【例1】某饭店进去骨、,,,,求每斤净肉的成本。分析:1、×=(元)2、,、-=(斤)计算:生料成本=*--=-==(元)答:。二、半制品的成本计算:半制品是经过初步熟处理,但还没有完全加工成制成品的原料,大部分原料在烹调前都需要经过半制,所以半制品成本的核算,是主、配料核算的一个重要方面。半制品一般包括无味半制品和调味品。其计算公式:1、无味半制品成本=(毛料进价总值-下脚、废料总值)/无味半制品重量2、调味半制品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品成本)/调味半制品重量2三、熟品的核算熟品也称制成品或卤味品,主要由熏、卤煮、拌等方法加工而成,可用来做冷盘的制成品。计算公式:熟品的成本=毛料总值-下脚料总值+调味品总值/熟料重量第二节净料率的计算方法和应用净料率就是净料重量与毛料重量的比率。即:净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料率通常百分数表示,但饮食业工作人员也有****惯于用“折”或“成”表示。【例2】母鸡一只重4斤,经宰杀、去毛、肠肚等加工处理,。求鸡的净料率。解:根据公式:净料率=()×100%=70%答:鸡的净料率是70****惯上也称“七折”或“七成”,就是一斤毛机可出七两净鸡。与净料率相对应的是损耗率,也就是损耗的重量与毛料重量的比率:即:损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100%【以例2】损耗率=(4-)/4×100%=30%因此可导算出:净料率=100%-30%=70%即:损耗率+净料率=1(或100%)利用净料率可直接根据毛料重量,计算出净料总量。毛料重量×净料率=净料重量3且:损耗重量+净料重量=毛料重量【例3】:某饭店进出骨带皮肉60斤,,经过拆卸分成猪皮和净肉两类,净肉占89%。,问净肉每斤的成本。分析:毛料总值=×60=(元)净料重量=60×89%=(斤)猪皮重量=60-=(斤)猪皮总值=-=(元)猪肉单价==(元)根据分析也可以列成总式:净肉单价=×60-×(60-60×89%)/60×89%=(元)答:。净料率是核算成本的重要工具,但在应用中应根据具体情况灵活掌握、实事求是、认真负责以保证成本核算的精确度。第三节调味品成本核算饮食品的多种多样的鲜美滋味,除了来自主、配料本身外,很大一部分是来自调味品。不论是菜肴还是糕点,几乎都要放很多种类的调味品。在每一单位制品里,虽然用量很少,在成本核算中占的比重也不太大,但从整个企业产品总量来看,所耗用的各种调味品重量和成本却都是极其可观的。所以调味品核算是产品或成本核算不可忽视的重要因素