文档介绍：酵母及其使用方法酵母主要有两大类,一类是鲜酵母,另一类是高活性干酵母。鲜酵母又称压榨酵母,它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同,又分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用来做面包,它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境;低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点,这些食品的含糖量较低。酵母:酵母是一种纯生物发酵制剂,对环境又一定的要求,因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解:大小:酵母(是真菌)细胞的样子很不规则,有的圆形、有的椭圆形、有的圆柱形。它们的整个菌体也是只有一个细胞,通常要比细菌的细胞大5到30倍。有的种类单个细胞能互相连接在一起形成假菌丝体,也有极个别的种类能形成真菌丝体。酵母菌的菌落颜色比较单调,常为乳白色,外观与细菌的菌落相似但要大得多。酵母菌的菌落颜色比较单调,常为乳白色,外观与细菌的菌落相似但要大得多。(7—8*5—6u微米)(1000微米=1毫米(mm))(160个排队有1毫米大,显微镜下是放大640倍才有2-3毫米大,才看得清楚)酵母菌是一种单细胞的微生物,其细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体等细胞器组成。当酵母年轻时,原生质充满整个细胞,长得健康、丰满,没有“空胞”,代谢能力旺盛;老年酵母,其原生质内就出现“空胞”,而且代谢也减弱;死的酵母,其代谢也就完全停止了。酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精,此过程称为“酒化”。酵母菌不断出力,一如人的运动,会产生大量的热力,令到整缸(或发酵槽)酒液的温度大幅度提高,同时亦释出颇多的二氧化碳。在以往的酒文化中,酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围,藉此来为酒液降温,同时还会在其外围常淋冷水。此举当然浪费不少人力物力财力,但却不可以不做,否则酒液在过份温床的情况下会氧化过度,酒液不易保存。现代人发明了恒温电冻的设备,对上述的情况当然提供了极大的方便。这个发酵槽之内,其实在大概每一呎的距离中竖立了一块电冷板,由于酒液将其浸过,因此在肉眼中是看不出来。但正由于此,那些被释放出来的二氧化碳,便直接在电冷板上方冒出,形成一排排整齐的气泡,亦由于红酒的酒液较浓,气泡才会见到其"形",白葡萄的发酵缸内则不易察觉此现象了。若要判断酵母的年龄及死活可以制片在显微镜下检查:取干净的载玻片,在载片中央滴1滴经稀释的酵母培养液,在培养液中滴加1滴1%次***蓝溶液,再加盖片,把多余的液体吸干,即可在显微镜下观察。这时,会看到一个“奇异的世界”。那一个个卵圆形的小生命,有的在欢快跳跃,有的则懒洋洋地躺在那里。有的呈深蓝色,有的呈浅蓝色,有的却无色透明。真奇怪!同一染液为什么会出现这种结果呢?其实,那些无色透明的小“东西”就是年幼的酵母,它新陈代谢旺盛,还原能力强,因此对滴在它身上的次***蓝具有很强的还原能力,所以细胞不被染色;浅蓝色的就是年老衰弱的酵母,它们年老体弱,还原能力也弱,因此细胞部分被次***蓝染上了浅蓝色;深蓝色的就是死了的酵母,由于死细胞已全部失去对次***蓝的还原能力,因此全部着色,而呈现深蓝色。此外,还可以做这样一个对比实验,把经过培养的酵母菌液,按照上述方法另外制成一个载片,在加入次***篮之前,先把载片在酒精灯上用微火加热(不能烤干),然后加入1滴次***蓝,盖盖片,用显微镜检查,染上深蓝色