文档介绍：干锅新宠——麻辣香锅麻辣香锅口味属于香辣味,做法属川菜类,也是重庆干锅做法的一种,但怎么做麻辣香锅最好吃,主要看自己的口味****惯进行细节调整。貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭,让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择,所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。在吃喝极大丰富的今天,我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。食品材料:麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。蔬菜类:青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等干货类:云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等水产类:田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等肉类:五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等内脏类:牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等家禽类:鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅1、调料:(800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但每种菜品不宜太多,50-100克,6-8个品种一锅比较好)麻辣香锅的调料:老油(五香油)100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量老油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油2、做法:(1)、老油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。(2)、处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。(3)、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。5、锅烧热,放入老油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。7、放入郫县豆瓣炒香和火锅底料,炒出红油和香味。8、加入姜片、大蒜炒香。9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。这是我熬制的复合酱油做好的红油酱油装罐了说来惭愧,身为四川人,在斯乡斯地生活了十七年,竟不知川菜中的拌菜里的酱油并不是普通酱油,而是秘制的复合酱油。在网上搜了一下,依样画瓢,做了一回。其实也很简单,炒锅置火上,倒少许清水,生抽、老抽各半,最好是黄豆的,草菇的不要。加相当于酱油量一半的红糖,小葱挽节,老姜拍破,香叶、豆蔻、小茴香、八角少许,大火熬开,小火咕嘟,至原量的一半或者三分之二,即关火,放在密封瓶里即可。讲究一点的,最好把香料渣滓捞出。随用随取。这样的秘制复合酱油,可用来拌菜、蒜泥白肉、或者调面,都比普通瓶装酱油味道丰富,且粘稠。当然还有回甜,自然拌菜时不再加入白糖了。除了酱油需要特制,川菜中必不可少的红油也需特制。传统红油是辣椒粉加磨碎的八角、桂皮等香料,还有炒香的芝麻,用三次不同油温的油泼出。因我酱油用了这些传统香料,于是红油我就选择了一些所谓创新香料来做,也就是一些芳香性蔬菜。辣椒用粉碎机打磨的不要太细,有粗粒最好。锅中放油,油温九十度左右,放芳香蔬菜,即洋葱丝、胡萝卜片、姜片、蒜片,小火慢炸一会,如果想颜色红亮一些,可以加点紫草,中药房就有,紫草一入锅,紫色就侵入油中,再把辣椒粉放入,勺子慢推,一直用小火保