文档介绍：食堂管理办法食堂管理办法第一条采购与储存管理(一)采购管理1、公司办公室根据各站所在地理位置进行采购区域划分,要求各站到指定店进行采购,达到物资的价格统一、质量优质。2、计划采购:根据用料要求,食堂管理员提出采购申请,食堂负责人签字,采购人员应持食堂负责人签字采购单进行采购(主要是大米、面粉、大宗调料、油等)。采购后由食堂负责人签字确认,办理入库手续并进行登记做账。3、食堂需要大量进货时,事先必须经公司办公室批准。4、日常采购:由厨师报食堂管理员进行采购,小批量、多品种按市场优质优价采购,采购后交库管员验收,食堂负责人负责把关抽查。5、购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期。采购货物应有公司认可的票据。6、严把采购质量关。严禁采购腐烂、变质食物或卫生法禁止供应的其他食品,防止食物中毒。7、采购大批主食或副食要求供货单位有卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。(二)存储管理1、坚持实物验收制度,搞好成本核算。做到日清月结,帐物相符。每月盘点一次,每2、食堂的一切设备、餐具有登记,有帐目。3、入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时,严禁销售隔夜饭菜。5、出库:日常出库,应由库管员、厨师签字登记。第一一八条卫生管理(三)食堂工作人员卫生管理1、食堂工作人员做好个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服。2、食堂工作人员工作时要穿戴工作服、工作帽、打菜人员要戴口罩。3、食堂人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。4、凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗,长期患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作。(四)食堂环境卫生管理1、厨房、餐厅要经常保持清洁卫生,做到勤打扫、勤清洗,无“四害”、无垃圾。2、食品餐具清洁干净、勤擦洗、勤消毒,做到无毒无菌。并严格执行“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具容器及抹布也要经常进行消毒。3、食堂在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放,用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放,并要加盖,专人处理,做到垃圾污物日产日清,防止再次污染。(五)食堂食品卫生管理1、生熟食及用具严格分开使用,做到“双刀”、“双墩”、“双碗”,专具专用,餐具、用具用完随时清洗,每天消毒一次。2、蔬菜要漂、洗干净完全去掉农药残余,保证员工吃上放心肉、放心菜,把住“病从口入”关。3、洗菜要做到水清无杂质,下班前要把菜筐洗净,放整齐,坛、罐、盆要加盖,要有防鼠、防蝇措施。4、对采购的主副食品和调味品要严把验收入库,发现霉烂变质等问题时要及时处理。第一一九条安全管理(六)防火安全管理1、食堂操作间必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除,炉灶油污经常清洗,以免引起火灾。2、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生。3、易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生。4、使用燃气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法操作。5、每日工作结束后,必须清理操作间,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。(七)防盗安全管理1、严禁随带无关人员进入食堂操作间和库房。2、食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。3第一二零条食堂工作人员管理(八)人员要求1、食堂工作人员严格遵守公