文档介绍：正本职工食堂承包经营投标书职工食堂经营管理方案一、经营方针以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全。听从公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。二、人员配备及要求1、厨师长负责制:厨师长1人,厨师2人,配菜工2人,面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人。管理人员:服务组长1人,库管1人,采购1人,经理1人。2、岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力。三、操作管理流程(一)、严把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。(二)、原材料采购1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前做好核定采购工作。2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四精选范本,供参考!不"制度;A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。(三) 、食品验收每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。(四) 、食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行"三隔离"A生熟隔离B食品与杂物、药物隔离C成品与半成品隔离(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"先进先出"原则摆列整齐2、食品加工按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五)、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A烹饪需注意煮透煮熟;B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。E同类食品烹饪多样化。(六)、开餐服务1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食,并加盖。3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。(七)、食品留样专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。(八)、餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关":一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌