文档介绍：白兰地 XO 是白兰地的分级法中, 算储存较久的一级。不过在法国的白兰地, 除了法国政府所规定的事项外,各厂家为了凸显自己酒款的优势,常常做出比规定更严格条件,使的各家酒款都有自己的特色。而 HENNESSY 也是其中的一家。这家的酒款大多是产自干邑区,所以我们又称为干邑白兰地( Cognac ) 。嗯!请看以下的说明,那是我给我同事上课的教材,应该可以有一个比较完整的介绍,希望可以回答你的问题。一、何谓白兰地白兰地之英文字 Brandy 是由荷兰文 Brande 转变而成,所谓白兰地, 指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒, 大凡以果实为原料, 经过发酵、蒸馏过程制成的酒, 可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家,其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。白兰地可分为两方面而言, 1 、可称以任何水果为原料的蒸馏酒。 2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏,储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的, 因为早期因运输及交通不便,所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送, 而且加上法国酒税的改变, 出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税, 更助长蒸馏的风气。(波特酒也是类似的原因。) 由于荷兰商人的贸易能力, 造成此酒在北欧与英国市场大卖, 而英国人将荷文中的( Brandewijn 白兰地葡萄酒)简称为 BRANDY ,以致于后市皆以 BRANDY 作为此类酒的名称。二、白兰地的制造方式前面曾言 BRANDY 是以葡萄酒蒸馏而来的,那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为 Ugni-Blanc 及 Colombard ,这种葡萄的特性是含糖少,酸味较强,而且还有成熟期晚, 抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉, 葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。其酸度较高, 糖份少产生了以下二种结果 1、因为糖份少, 为了要提高成酒的酒精度,势必就需要更大量的葡萄,此为其一。 2 、因为使用比一般更多量的葡萄, 又加上本身酸度高, 所以原酒的酸味极为浓郁, 况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一, 所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。上述为原料部份, 以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外,白兰地还须要经过下列的程序,如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒, 需尽快进行蒸馏。按法国法律规定, 干邑白兰地( COGNAC ) 需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏; 雅马邑白兰地( ARMAGNAC ) 需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。蒸馏又可分三种方式,单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A 、单式蒸馏法单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地, 其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味,酒质浓烈,味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约 70% 。 B 、半连续式蒸馏法只蒸馏一次,得到约 55° ~60 ° 的原酒,常用于法国亚马邑区( Armagnac ) ,其特征除上述外,不同于单式二次蒸馏法的原酒,它是有强烈特殊的个性著称。 C 、连续式蒸馏法以法类似于石油的精馏法, 有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口,并且有果汁的香味。蒸馏后的白兰地原酒, 还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明, 口感和香气都不是非醇厚, 所以须经存于橡木桶内熟成。和红酒一样, 木桶也有新旧之分, 也须要相同的储存条件, 唯一不同的事, 红酒不会因为木桶而有颜色的差别, 但白兰地却非常须要上色这个条件( WHISKEY 亦同)。蒸馏过后的白兰地原酒, 由于带有原始粗犷的香味, 所以必须要经过储存陈熟( Ageing ) 酿造。而储存用的容器, 一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器,其材质对于白兰地品质有很大的影响, 特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。在木桶洗净之后, 将无色透明的白兰地原酒装入, 置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存,由于与木桶的单宁酸起作用,使白兰地原酒的粗糙感消失, 逐渐呈现出芬芳、圆润的风味, 且色泽也会由无色转成琥珀色。储存在木桶内的白兰地原酒, 因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异, 使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成(与 Blend Whiskey 相同) ,因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同, 如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉, 这就须要透过调配的功力了。。为了使酒精成分保持一定的浓度, 会添加无离子水,