文档介绍：酒店厨房操作手册万马银座餐饮有限公司2月目录第一章厨房机构与岗位职责一、 厨房的组织机构二、 厨房的岗位职责(一)厨师长(二)勤杂组长洗碗(洗菜宰杀)工(三)面点组(四)冷菜组(五)热菜组(六)蒸柜(七)海鲜养殖员第二章厨房卫生管理一、员工卫生管理二、食物卫生管理三、 餐具卫生管理四、冷藏设备的卫生管理五、清洁消毒设备的卫生管理六、储藏和输送设备的卫生管理七、八、环境卫生管理杜绝病媒昆虫和动物九、单独存放清卫工具和用品第三章1、、二、厨房管理制度厨房安全操作预防制度餐具管理制度三、包装食品原料以旧换新制度四、避免催菜管理规定五、菜肴预警管理制度六、 菜肴出品十不出原则七、 厨房值班制度八、 厨师更换原料交接制度九、 菜肴出品标准化制度十、厨房班前例会第一章厨房机构与岗位职责厨房组织机构二、厨房岗位职责(一)厨师长岗位名称:厨师长直接上级:店长直接下级:各班组长本职工作:负责厨房的行政和业务管理工作。核心责任:每天中午11:30和下午5:30检查<出品备份预警表>,确保菜肴备份达到要求。协助前厅催菜。制定标准菜谱,检查、监督,保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。督导各班组成本控制,杜绝浪费现象发生。资料内容仅供您学习参考,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。、用具、环境卫生达到公司规定的标准。辅助责任::参加酒店总经理召开的工作例会,主持厨部工作会议。:根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。:现场巡视督导,对厨部工作中出现的问题现场指导纠正,保证菜肴的出品。:负责厨部采购、申领计划单的审核批准。:对餐具实行图册化管理,每月盘点。:对用具、设备编号管理,并实行以旧换新制度。:对前厅入职一个星期内的服务员培训菜肴知识。:。,并记录;18、 资产:组织员工对设备设施按计划维护保养。19、 协作:与前厅及时沟通有关菜肴出品方面的信息,满足顾客需求。20、 5S:负责5S在厨部的推行工作。21、 沟通:经常与员工沟通,掌握员工思想状态,协助上级稳定厨师队伍。22、 其它:完成上级交待的其它任务。领导责任:对厨房的管理负全面领导责任。主要权力:1、 对厨部员工有岗位调配建议权。2、 对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、 对厨房食品原料申购审批权。4、 对质检后的食品原料计划报批权。5、 对厨房改造、设施添置申报权。6、 对餐具有申购权。资料内容仅供您学习参考,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。管辖范围:1、 后厨部所有员工。2、 后厨部所有设备、设施及其所有资产厨师长每日关注:1.《菜肴标准化》2.《顾客意见反馈单》3.《出品预警备份表》4.《沽清单、急推单》5.《各班组每日收入报表》:,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。下班前的5S:(二):勤杂组长直接上级:厨师长直接下级:洗碗工(宰杀、洗菜)本职工作:组织本组员工对食品原材料洗涤和餐具用具的洗涤。直接责任:1、 排班:根据营业情况安排本组员工值班、轮休。2、 指导:负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗涤的指导工作。3、 粗加工:A负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗,捡摘。B严格按原料的质地性能进行合理加工、资料内容仅供您学习参考,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。洗涤,努力提高原料出净率。4、 宰杀:安排对水产品、家禽类等食品原材料的宰杀清洗。5、 餐具:A带领员工对厨部和餐厅的餐俱用品洗涤。