文档介绍：第十二章甜味剂(SweetenersSweeteningagents)内容0甜味剂的定义⑩甜味剂种类、分类和特点*⑩甜度及其影响因素⑩常用甜味剂的特性与使用*⑩甜味剂的选择⑩甜味剂的应用实例甜剂的定义◆定义:以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodswithsweetness)◆注意:蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。种类、分类及特点类按来娠分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。按结构、性质分:分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。按蕾养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。非苦养型甜嘹荆:能量为相同甜度蔗糖的2%以下,因此般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。、种粪、分粪及特点糖营养型甜味剂天然甜味剂糖醇甜味剂非营养型(非糖类)甜味剂(狭义)(广义营养型(糖醇)合成甜味剂非营养型(非糖类)山裂营养型糖类异麦芽***糖醇糖醉乳糖醇合成类麦芽糖单木糖醇甘露糖醇赤藓糖醇天然类甜菊糖苷非营养型非糖类天然甘草甜噱剂甜味草酸一譬及三剂甘草酸安罗汊果甜沓糖精的非营养型非糖类人工环己基氨基磺酸钠(钱天冬氨欣苯内氨酸甲酯天冬酰丙氨酸度[阿力乙酰磺***酸三***邂纽甜6种类、分类及特点种类:约21种*根据GB2760-96:15种;*至04年底增补6种:97年2种,98年1种,99年1种,00年1种,03年1种;种类、分类及特点●非糖类甜味剂(14种)糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚***钠,harin)环己基氨基磺酸钠(甜蜜素,sodiumcyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜,aspartame)甜菊糖甙(甜菊糖苷,stevioside)乙酰磺***酸钾(安赛蜜、AK糖,acesulfamek罗汉果甜苷(lohankuoextract)种类、分类及特点夫冬氨酰丙氨酰***(阿力甜,alitame)甘草(甘草提取物,glycyrrhizaextract,主要成分为甘草甜或甘草苷,为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵monoammoniumglycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassiumglycyrrhizate)三***蔗糖(蔗糖素,sucralose,97增补)环已基氨基磺酸钙(calciumcyclamate,98增补)-纽甜(阿斯巴甜的衍生物,neotame,03增补)种类、分类及特点糖醇类(7种)山梨糖醇(sorbitol)麦芽糖醇(maltitol)异麦芽***糖醇(异麦芽糖醇,帕拉金糖醇,isomaltitol,Palatinitol)木糖醇(xylitol)乳糖醇(lactitol,97增补)甘露糖醇(mannitol,99增补)赤藓糖醇(erythritol,00增补)