文档介绍：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解蔡恭良适用范围《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。用语含义解释(一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮业餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。餐饮业快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)用语含义解释(二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语含义解释(三)食品:指各种供人食用或者休用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。食原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。食凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。食●裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。