文档介绍：城市花园大酒店城市花园大酒店点菜员培训点菜员培训点菜员的工作性质点菜员的工作性质点菜员(点菜师)是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组点菜员(点菜师)是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。在吃也要讲质量的时代,如何吃也成了一门学问。旅游有在吃也要讲质量的时代,如何吃也成了一门学问。旅游有““导游导游””、医、医院有院有““导诊导诊””、商场有、商场有““导购导购””、餐厅自然也要有、餐厅自然也要有““导吃导吃””了。人们形象地把了。人们形象地把职业点菜员(点菜师)称之为助顾客的职业点菜员(点菜师)称之为助顾客的““导吃导吃””顾问,沟通客我之间的顾问,沟通客我之间的桥梁,菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣,职业点菜师越来越多桥梁,菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣,职业点菜师越来越多的为人所熟识与接纳。的为人所熟识与接纳。高素质、高品位的职业点菜员(点菜师)是酒店的金字品牌高素质、高品位的职业点菜员(点菜师)是酒店的金字品牌。职业点。职业点菜员(点菜师)善于沟通,熟悉业务,菜品信手拈来,能熟练地为顾菜员(点菜师)善于沟通,熟悉业务,菜品信手拈来,能熟练地为顾客客““量身配制量身配制””恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时,以其专业知恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时,以其专业知识性与技巧;良好仪态语言,悉心推荐,合理配菜,自然地获得了消识性与技巧;良好仪态语言,悉心推荐,合理配菜,自然地获得了消费者的认同与赞许。费者的认同与赞许。点菜员培训目录点菜员培训目录一一. .中国八大菜系的介绍中国八大菜系的介绍二二. .不同地域的饮食习惯不同地域的饮食习惯三三. .不同信仰的饮食习惯以及禁忌不同信仰的饮食习惯以及禁忌四四. .不同类型客户的消费心理不同类型客户的消费心理五五. .认识了解不同菜品的种类以及制作方法认识了解不同菜品的种类以及制作方法六六. .掌握不同菜品之间的搭配方法掌握不同菜品之间的搭配方法七七. .点菜推销的八种语言技巧点菜推销的八种语言技巧八八. .延伸补充知识延伸补充知识九九. .我们的宗旨我们的宗旨菜系的划分方法菜系的划分方法菜系划分菜系划分我国菜系有两种划分方法: 我国菜系有两种划分方法: 按省按划分四大按省按划分四大菜系或八大菜系菜系或八大菜系四大菜系:四川菜、山东菜、江浙菜、广东四大菜系:四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜菜八大菜系:川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、八大菜系:川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。徽。按文化流派划分按文化流派划分东北菜东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜辽菜、山西菜、、山西菜、中原菜、中原菜、西北菜西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、西菜、湖南菜、福建菜福建菜、客家菜、广东菜、客家菜、广东菜中国八大菜系的介绍中国八大菜系的介绍 1. === === 流派流派: :有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。代表。特点特点: :烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。是爽、淡、脆、鲜。名菜名菜: :三蛇龙虎凤大会、烧乳三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉、、……. . 备注:三蛇龙虎凤大会(最初的菜式是将蛇折骨备注:三蛇龙虎凤大会(最初的菜式是将蛇折骨撕肉,加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木撕肉,加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹,专供顾客品尝耳等作为配料火文成蛇羹,专供顾客品尝。现在。现在一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带,这三种毒蛇汇一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带,这三种毒蛇汇于一起做蛇羹,其中加入果子狸的蛇羹叫于一起做蛇羹,其中加入果子狸的蛇羹叫““三蛇龙三蛇龙虎斗虎斗””,加入老猫的就称,加入老猫的就称““三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会””。。 2. === === 流派流派: :由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成, 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成, 最负盛名的是杭州菜最负盛名的是杭州菜特点特点: :鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻,稍,稍甜甜名菜名菜: :龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 3. . 3. . 山东菜系山东菜系=== === 流派流派: :由济南和胶东两部分地方风味组成由济南和胶东两部分地方风味组成特点特点: :味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。菜和各种动物内脏为长。名菜名菜: :