文档介绍：第一部分白酒基本知识白酒因能点燃而又名烧酒, 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂, 利用粮谷或代为原料, 经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成为蒸馏酒,它和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并驱成世界六大蒸馏酒。白酒是我国传统的饮料酒,工艺独特,历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大,且经济实惠的都要数白酒。一. 按功能分类: 1. 饮用功能:适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。 2. 药用功能: 夜晚服有少量的白酒, 可以平缓的保进血液循环, 超到催眠的作用。饮少量的白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌而起到健胃和止痛、利便及驱虫的作用,可促进身体产生溶解血栓的物质“尿激酶”,可以预防心骨梗塞和脑血栓有利。: 1. 浓香型白酒:典型代表有五粮液、、泸州老窖、全兴大曲等。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。 2, 清香型白酒: 典型代表有山西杏花村的汾酒、二锅头酒等。其特点是: 清香纯正, 诸味协调, 余味爽净。除此以外, 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表。 3. 米香型白酒: 典型产品为桂林三花酒全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。其特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒, 蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净。 4. 酱香型白酒:因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。典型产品为贵州茅台酒、郎酒。 5, 兼香型白酒:具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。典型代表有酒鬼酒、口子窖、白云边、白沙液等。 6. 此外,还有以西凤酒为代表的凤香型白酒,以四特酒为代表的特香型白酒,以景芝白干为代表的芝麻香型白酒,以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。以董酒为典型代表的其他香型。: 1. 固态法白酒:以粮谷为原料,经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成,固态法白酒大都香气浓郁,口感柔和,绵甜爽净,余味悠长。 2. 液态法白酒: 以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料, 经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基, 再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。: 大曲酒、小曲酒、: 1. 粮食酒:如高粱酒、玉米酒、大米酒,其中用高梁做原料酿制的白酒最多,酒质最好。 2. 薯干酒、: 高、中、: A、高度酒: 55 度以上 B、降度酒: 40~55 度 C、低度酒: 40 度以下八. 工艺流程图: 原料→粉碎→密封发酵→搅拌→蒸馏→过滤→勾兑→过滤→杀菌→灌装→封口→成品九. 勾兑酒的作用: 白酒在生产过程中, 将蒸出的酒和各种酒互相掺和, 称为勾兑, 这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。: 调味是对勾